食堂粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序，做好菜肴粗加工是保證菜肴質(zhì)量及食品安全，保障飲食健康至關(guān)重要的環(huán)節。
1、廚師在進(jìn)入食堂粗加工工作崗位后，首先應根據當日食譜與廚師長(cháng)（班組長(cháng)）安排當日食譜所需原材料的出庫驗貨。廚師在驗收肉、禽、魚(yú)類(lèi)原料時(shí)首先要通過(guò)感官檢測所加工原料是否新鮮，對色澤霉暗、出現異味、感官異常、腐爛變質(zhì)的肉、禽、魚(yú)類(lèi)原料應拒絕加工，不加工來(lái)路不明的原材料。加工肉、禽、魚(yú)類(lèi)等原料時(shí)要在分別專(zhuān)用加工區清洗。肉、禽、魚(yú)類(lèi)原料加工前后均不得裸地擺放。
2、粗加工蔬菜必須按照一擇、二洗、三切的工序操作，清洗時(shí)必須寬水洗菜，洗好的蔬菜必須無(wú)泥沙、無(wú)雜物、無(wú)蟲(chóng)蛹，不得裸地擺放。嚴禁加工腐爛變質(zhì)的蔬菜。
3、洗切配好的菜品必須置于安全位置或用紗布苦蓋，以防止異物掉入菜中造成物理危害。
4、食堂粗加工廚師工作時(shí)必須做到用具清潔，刀無(wú)銹跡，砧板三光（光面、光邊、光背）。并搞好粗加工區域衛生，保持設備完好，保證廚用具安全衛生。
粗加工間各崗位職責
1、粗加工廚師工作時(shí)禁止加工來(lái)路不明、色澤霉暗、感官異常、出現異味、腐爛變質(zhì)的原材料。
2、粗加工廚師在加工肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)及蔬菜時(shí)，應分別在專(zhuān)用加工區進(jìn)行加工。洗魚(yú)池、洗肉池、洗菜池不得混用。對于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在專(zhuān)用池內進(jìn)行解凍。解凍溫度應在自來(lái)水自然溫度下正常解凍，一般20℃以下，嚴禁熱水解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后的食品原料不應再二次冷凍。
3、廚師在食堂粗加工工位時(shí)應嚴格執行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時(shí)應去皮剜芽眼，對已經(jīng)出芽的土豆、仙黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。
4、粗加工洗菜水溫度不高于35℃，以免湯熟表皮，達不到清洗目的。
1、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)食用或冷藏。
5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據性質(zhì)分類(lèi)存放。
1、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據性質(zhì)分類(lèi)存放。
6、切好的食品應按照加工操作規程，在規定的時(shí)間內使用。
1、漿制滑炒類(lèi)菜品需要的畜、禽類(lèi)肉等須當餐漿制，當餐用完，禁止一次漿肉，多餐使用。
7、食堂粗加工區嚴禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，確保生熟分開(kāi)。
1、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
8、食堂粗加工區域諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須保證干凈整潔，安全有效。禁止雜亂無(wú)章，藏污納垢。
9、粗加工場(chǎng)所嚴禁圈養、宰殺活的禽、畜類(lèi)動(dòng)物。對于粗加工區產(chǎn)生的垃圾及廢棄物必須及時(shí)清理，垃圾桶必須套袋加蓋，每班清空。并由衛生監督員班后監督檢查。
10、搞好飯堂粗加工場(chǎng)所環(huán)境衛生，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑、無(wú)塵。
11、做好食堂粗加工工位工作記錄，重點(diǎn)是當班加工的肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)品種數量及加工時(shí)間，當班加工的蔬菜品種數量等。
