食堂庫房管理工作是食堂承包公司的重要環(huán)節之一，搞好庫房工作、加強庫房管理、驚醒食品安全規范操作是確保食堂食品安全和正常工作的有力保障。
食堂庫管員管理工作程序
1、食堂庫管員在接受采購供貨時(shí)必須履行檢斤驗貨，查驗該批次食品的衛生檢驗檢疫合格證或化驗單（檢疫票由采購員簽字，庫管員保存）。檢查食品標志是否符合《中華人民共和國食品衛生法》的規定等程序。對于散裝貨物要通過(guò)感官檢查食品的色澤、氣味和外觀(guān)有無(wú)異常，并索要供貨小票和供應商商品流通許可證與經(jīng)營(yíng)許可證復印件存檔備案。凡是不合格的食品及原材料，庫管員有權拒收。
2、庫管員在驗收貨物時(shí)對驗收食品用的工具要做到生熟分開(kāi)，并登記所收貨物的采購日期、供貨單位、生產(chǎn)廠(chǎng)名、保質(zhì)期限等；并按進(jìn)貨日期分類(lèi)編號，按類(lèi)別存檔備查。對大宗貨物要在包裝箱上標明進(jìn)貨日期，并且認真遵循先進(jìn)先出的原則。
3、庫管員工作時(shí)必須認真執行食品及原材料的出入庫檢驗制度，做到出票清楚，領(lǐng)物簽字，日清月結，帳務(wù)相符。
食堂庫房管理規定及食品安全
1、貯存食品及食品原料的庫房、設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房及貯存食品的設備內不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗調劑、消毒劑等）以及個(gè)人生活用品。
2、食品儲存須做到：不同類(lèi)別的食品分庫或分架存放，庫房?jì)葌溆邢鄳呢浖芎拓泬|，食品外包裝完整、無(wú)積塵。食品碼放整齊，隔墻離地10cm以上，對整包裝貨物，要在貨箱上標明進(jìn)貨日期便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。對所有帶標簽整裝制品一要貼好標簽，二要碼放整齊，三要看好保質(zhì)期，庫房?jì)炔坏么嬗羞^(guò)期食品。
3、低溫庫房?jì)鹊氖称防洳?、冷凍貯藏溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。冷藏溫度為0~10℃，最佳冷藏溫度為4~6℃，冷凍溫度規定要求為-20~-1℃，一般冷凍溫度為-18℃。
4、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得在同一冰室內存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)碼放。不得將食品堆積、擠壓存放。
5、蛋品入庫時(shí)必須庫外倒箱并索要蛋品檢疫票及經(jīng)營(yíng)蛋品流通許可證。要了解蛋品產(chǎn)地，凡來(lái)自疫區的單產(chǎn)品一律拒收。
6、對調味品入庫檢驗必須查驗市場(chǎng)準入標志，對未加市場(chǎng)準入標志的和散裝調料一要索要經(jīng)銷(xiāo)商流通許可證和經(jīng)營(yíng)許可證復印件，二要通過(guò)感官目測、聞、嘗等手段鑒別真偽，凡不合格調味品一律拒收。同時(shí)對散裝調味品要一次少進(jìn)，罐裝加蓋，用完再買(mǎi)，不要積壓。
7、對米、面、雜糧類(lèi)物品一要查驗標志廠(chǎng)牌（應盡量選擇大廠(chǎng)名牌產(chǎn)品），二要感官目測，三要不搞積壓。入庫保存要隔離地，碼放整齊，保證通風(fēng)，防止霉變。食油制品每次進(jìn)貨要記明批次，避光保存，明品明貨，杜絕積壓。
8、食堂庫管員應保持所管庫房環(huán)境衛生清潔，設備設施有效，庫內干凈整潔，防塵、無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)，庫房管理有序。
