冷葷制作工作程序是食堂食品安全的重要組成部分，冷葷間規定規范的工作程序、建立切實(shí)有效的規章制度，把握食品衛生各個(gè)環(huán)節的關(guān)鍵要點(diǎn)，是保證企事業(yè)單位員工食堂在冷葷制作方面不出問(wèn)題的重要手段。
冷葷制作工作程序
1、冷葷制作工作人員上崗前需穿戴好干凈整潔的工作服，進(jìn)入冷葷間須進(jìn)行二次更衣（穿冷葷間專(zhuān)用工作服），洗凈雙手并對冷葷間工作臺及所用工、用具進(jìn)行消毒。冷葷間內各種工具容器按三步消毒方法（一清洗，二消毒，三沖洗）進(jìn)行清洗消毒，手、刀、墩在操作前用75%酒精或0。1%84消毒液消毒沖洗，門(mén)拉手、冰箱拉手等部位應用消毒液浸濕的小毛巾包裹。進(jìn)行工作時(shí)應戴口罩。
2、冷葷涼菜加工前須認真檢查食品原材料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進(jìn)行加工。
3、冷葷間用于涼做涼吃的蔬菜水果等食品原料須在冷葷間外進(jìn)行粗加工擇選清洗，進(jìn)入冷葷間后再經(jīng)過(guò)清洗、消毒、沖洗等程序后方可加工使用。未經(jīng)擇選清洗的蔬菜水果等粗加工原料不得帶入冷葷間。
4、冷葷間用于涼做涼吃的冷葷及素菜熱加工須在冷葷間外進(jìn)行。熟制后應在專(zhuān)間或冷葷間內迅速冷卻，以防止不潔環(huán)境污染食品。
5、制作好的冷葷涼菜應盡量當餐用完，一般為當天制作，當天銷(xiāo)售。對于剩余要儲存的熟食一要涼透加蓋，二要冰箱冷藏（超過(guò)24h的，加熱中心溫度要大于等于70%以上并確保充分熱透。
6、冷葷操作人員除上述規定進(jìn)行規范操作外，還必須做好當日冷葷涼菜的品種記錄和需要重新加熱的冷葷食品加熱時(shí)間、溫度記錄，并對冷葷間冷藏設備及紫外線(xiàn)消毒燈等設備進(jìn)行監控。冷藏冰箱溫度保持0~10℃的工作狀態(tài)，最佳溫度為4~6℃。紫外線(xiàn)消毒燈離地2m以?xún)让髁劣行?，且記錄使用起始時(shí)間及每日（無(wú)人狀態(tài)）30min以上照射時(shí)間，以便于達到500h時(shí)更換燈管。
冷葷制作食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)
1、冷葷間必須按照食品衛生管理要求做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。冷葷間不得從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
2、涼做涼吃蔬菜水果須嚴格執行一清洗、二消毒、三沖洗的洗消原則。蔬菜水果消毒先用0.1%~0.3%的84消毒液浸泡3min（使用其他消毒液的按照說(shuō)明書(shū)配制），再用凈水充分沖洗，除去殘留藥液，達到殺滅生吃食品上的有害細菌要求后方可加工食用。
3、熱做涼吃的冷葷食品原料必須采用新鮮蔬菜或有檢疫合格證的肉、禽原料。熱加工青菜類(lèi)必須焯透。醬制肉、禽類(lèi)制品必須在大于等于70℃30min以上加工以便于充分熟透，禁止為單純追求口感而制售不熟制品。
4、冷葷間禁止加工生食刺身水產(chǎn)品。
5、冷葷餐盤(pán)在使用前必須是經(jīng)過(guò)消毒餐盤(pán)并且達到光、潔、澀、干的要求，切拼好的冷葷菜肴須從冷葷間專(zhuān)用窗口出菜。
6、用于直接入口食品冷藏的冰箱內禁止存放個(gè)人物品及非冷葷制品和帶有包裝的外購制品。冷藏冰箱應每周清洗消毒一次。
7、冷葷間制作銷(xiāo)售的冷葷食品在銷(xiāo)售過(guò)程中要使用專(zhuān)用售賣(mài)工具，銷(xiāo)售的食品要與購買(mǎi)人隔開(kāi)并在醒目處告知購買(mǎi)人食品保質(zhì)期限。
8、冷葷間禁止非冷葷制作人員入內，冷葷間專(zhuān)用工具禁止非冷葷制作使用。
9、冷葷間內禁止拆卸帶包裝貨物，杜絕污染源進(jìn)入冷葷間。
10、冷葷間內應確保無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑、無(wú)塵，并禁止明溝排放污水。冷葷間內不得存放垃圾桶。
