2011年關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作安排實(shí)施方案》的通知

國食藥監食〔2011〕180號

各省、自治區、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：

為貫徹落實(shí)國務(wù)院食品安全委員會(huì )第三次全體會(huì )議精神和《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2011年食品安全重點(diǎn)工作安排的通知》（國辦發(fā)〔2011〕12號）要求，進(jìn)一步明確餐飲服務(wù)食品安全監管重點(diǎn)任務(wù)，狠抓責任落實(shí)，國家食品藥品監督管理局制定了《2011年餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作安排實(shí)施方案》?，F印發(fā)給你們，請遵照執行。

國家食品藥品監督管理局

二○一一年四月二十日

2011年餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作安排實(shí)施方案

（一）集中整治違規采購行為。國家局制定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理有關(guān)規定，細化餐飲服務(wù)單位食品采購索證索票和查驗記錄責任，進(jìn)一步強化源頭管理。各地要以乳制品、食用油、鮮肉和肉制品、酒、調味品和食品添加劑、集中消毒餐具等為重點(diǎn)品種，以學(xué)校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點(diǎn)場(chǎng)所，對餐飲服務(wù)單位不落實(shí)食品采購索證索票制度的行為進(jìn)行集中整治，嚴查采購病死畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油、劣質(zhì)餐具等不合格產(chǎn)品的行為，嚴防不合格食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節。

（二）嚴厲查處違規經(jīng)營(yíng)行為。國家局制定餐飲服務(wù)食品安全管理規范，進(jìn)一步規范餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)行為。各地要嚴查各類(lèi)餐飲服務(wù)單位，尤其是學(xué)校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區等餐飲服務(wù)單位使用不合格食品原料，經(jīng)營(yíng)過(guò)期及劣質(zhì)食品、病死畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為，嚴查餐飲服務(wù)單位使用不合格餐具行為。

（三）加大違規案件稽查力度。各地要圍繞餐飲服務(wù)食品安全突出問(wèn)題和薄弱環(huán)節，加大對重點(diǎn)場(chǎng)所、重點(diǎn)時(shí)段、重點(diǎn)品種的稽查力度，堅決取締不具備食品安全基本條件、存在嚴重食品安全隱患、整改仍達不到要求的餐飲服務(wù)單位。各地要通過(guò)及時(shí)進(jìn)行責任約談、及時(shí)曝光典型案件、及時(shí)移送司法機關(guān)，形成嚴懲違法違規行為的高壓態(tài)勢。

（一）深化學(xué)校食堂和建筑工地食堂治理。各地要分別會(huì )同教育行政部門(mén)、住房城鄉建設部門(mén)認真貫徹落實(shí)《關(guān)于進(jìn)一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)》（國食藥監食〔2010〕160號）和《關(guān)于進(jìn)一步加強建筑工地食堂食品安全工作的意見(jiàn)》（國食藥監食〔2010〕172號），嚴查學(xué)校食堂、幼兒園食堂和建筑工地食堂是否具有餐飲服務(wù)許可證、場(chǎng)所環(huán)境衛生是否整潔、從業(yè)人員健康證明是否有效、索證索票制度是否落實(shí)、清洗消毒是否到位、加工制作是否規范、是否存在違法使用食品添加劑行為。重點(diǎn)檢查各類(lèi)食堂開(kāi)展食品安全自查情況，以及是否針對突出問(wèn)題和薄弱環(huán)節進(jìn)行整改情況。要結合餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設工作，組織轄區內學(xué)校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂開(kāi)展互查互評活動(dòng)，并將互查互評結果向社會(huì )公布，鼓勵公眾參與監督。要加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理的步伐，各省級食品藥品監管部門(mén)要會(huì )同教育行政部門(mén)確定本地區學(xué)校食堂、幼兒園食堂食品安全量化分級管理進(jìn)度安排，力爭兩年內各類(lèi)學(xué)校食堂、幼兒園食堂全面實(shí)行量化分級管理。

（二）深化旅游景區餐飲服務(wù)食品安全治理。各地要會(huì )同旅游行政管理部門(mén)認真貫徹落實(shí)《關(guān)于進(jìn)一步加強旅游景區餐飲服務(wù)食品安全監管工作的意見(jiàn)》（國食藥監食〔2010〕353號），督促旅游景區餐飲服務(wù)單位從餐飲服務(wù)許可、從業(yè)人員健康、索證索票、加工制作、環(huán)境衛生、清洗消毒、食品添加劑使用等方面開(kāi)展自查，對發(fā)現的突出問(wèn)題認真整改。嚴查旅游景區餐飲服務(wù)單位使用存在安全隱患的野菜、野果、野蕈和非食品原料、濫用食品添加劑等違法違規行為。大力開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理，將餐飲服務(wù)食品安全工作納入旅游景區質(zhì)量等級劃分與評定工作，督促旅游景區經(jīng)營(yíng)者認真履行相關(guān)責任。要加大節假日和重大活動(dòng)期間監督檢查力度。

（三）穩妥推進(jìn)小餐飲食品安全整規試點(diǎn)。各地要認真貫徹落實(shí)《關(guān)于開(kāi)展小餐飲食品安全整規試點(diǎn)工作的通知》（食藥監辦食〔2010〕143號），在地方政府的統一領(lǐng)導下，建立健全部門(mén)協(xié)作機制，穩妥推進(jìn)試點(diǎn)工作。要在摸底統計和分類(lèi)建檔的基礎上，制定小餐飲食品安全整規試點(diǎn)工作實(shí)施方案，明確小餐飲整規具體要求。要探索分級分類(lèi)治理途徑，努力實(shí)現規范一批、提升一批、淘汰一批的治理目標。對經(jīng)營(yíng)基本條件不具備、食品安全管理制度不落實(shí)、存在嚴重食品安全隱患、整改后仍達不到要求的小餐飲，要堅決予以取締。北京、天津、上海、重慶市應選擇不少于2個(gè)區（縣）作為試點(diǎn)地區。各省、自治區應選擇省會(huì )（首府）城市2個(gè)區（縣）和不少于2個(gè)地級市作為試點(diǎn)地區。國家局加強對小餐飲整規試點(diǎn)工作的督導，適時(shí)開(kāi)展小餐飲整規試點(diǎn)工作交流。

各地要深入貫徹落實(shí)《關(guān)于切實(shí)加強食品調味料和食品添加劑監督管理的緊急通知》（衛監督發(fā)〔2011〕5號），嚴查餐飲服務(wù)單位食品調味料和食品添加劑采購索證索票、進(jìn)貨查驗、臺賬記錄等管理制度的落實(shí)情況，嚴禁餐飲服務(wù)單位采購和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規范的食品調味料和食品添加劑。嚴查餐飲服務(wù)單位對采購的食品調味料和食品添加劑是否專(zhuān)項登記、統一存放、嚴格領(lǐng)用，是否按有效期使用，嚴禁餐飲單位超劑量標準、超適用范圍濫用食品添加劑行為。加強對食品調味料和食品添加劑、非食用物質(zhì)的抽檢和監測，嚴厲打擊在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟等非食用物質(zhì)，以及超范圍、超量使用食品添加劑的違法行為。

各地要按照《餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設指導意見(jiàn)》（國食藥監食〔2010〕235號）的要求，加快餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設進(jìn)度，遴選一批食品安全責任意識強、食品安全水平高的餐飲服務(wù)單位、街、縣，推動(dòng)示范工程創(chuàng )建廣泛深入開(kāi)展，充分發(fā)揮示范工程的引領(lǐng)輻射作用。要積極協(xié)調有關(guān)部門(mén)，重點(diǎn)開(kāi)展學(xué)校示范食堂、幼兒園示范食堂、旅游景區餐飲示范店等示范點(diǎn)的建設工作；要結合小餐飲整規試點(diǎn)工作，積極推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全示范街、示范縣的評選。國家局將出臺國家級餐飲服務(wù)食品安全示范縣遴選標準，適時(shí)組織開(kāi)展國家級示范縣遴選。

各地要積極探索落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責任的機制，監督餐飲服務(wù)單位全面落實(shí)索證索票、人員培訓、健康管理、設備維護、餐具清洗消毒等制度，強化對重點(diǎn)時(shí)段、重點(diǎn)品種和重點(diǎn)環(huán)節的管理。督促餐飲服務(wù)單位認真開(kāi)展食品安全自查工作，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先進(jìn)的管理制度。

各地要嚴把餐飲服務(wù)許可關(guān)，加強對餐飲服務(wù)單位的許可后續監管和執法檢查，重點(diǎn)查處超期限經(jīng)營(yíng)和超范圍經(jīng)營(yíng)，切實(shí)落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責任約談、投訴舉報和犯罪案件移交等制度，對不能持續滿(mǎn)足許可條件、整改后仍不能達到要求的餐飲服務(wù)單位，要依法撤銷(xiāo)許可；對違規采購、違規經(jīng)營(yíng)，存在嚴重食品安全問(wèn)題的餐飲服務(wù)單位，要依法加大行政處罰力度，直至停業(yè)整改、吊銷(xiāo)許可；對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監管的，要依法從重處罰；對涉嫌犯罪的要及時(shí)移交司法機關(guān)，嚴禁以罰代刑。要建立健全餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，健全餐飲服務(wù)提供者信用不良記錄收集、管理、通報制度和行業(yè)退出機制。

（一）加快職能交接和監管隊伍建設。各地要按照“職能要盡快交接、隊伍要盡快組建、制度要盡快完善、責任要盡快落實(shí)”的要求，進(jìn)一步爭取地方黨委、政府支持，年底前基本完成省、市、縣三級餐飲服務(wù)食品安全監管職責交接和人員劃轉；開(kāi)展監管人員全員培訓，加大餐飲服務(wù)檢驗檢測、應急管理、重大活動(dòng)保障、稽查執法、行政處罰、監管信息化建設等培訓力度；加快推動(dòng)監管信息化建設進(jìn)度，切實(shí)提高監督執法效率。

（二）提高餐飲服務(wù)食品安全檢驗能力。全面貫徹落實(shí)國家局《關(guān)于加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全檢驗能力建設的意見(jiàn)》（國食藥監食〔2011〕122號）和《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全檢驗機構技術(shù)裝備基本標準和現場(chǎng)快速檢測設備配備基本標準的通知》（國食藥監食〔2011〕130號）要求，加快餐飲服務(wù)食品安全檢驗能力建設。各地要按照2011年國家餐飲服務(wù)食品安全監督抽檢計劃，以學(xué)校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區餐飲單位、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點(diǎn)場(chǎng)所，以涼菜、生食水產(chǎn)品、調味料和食品添加劑等為重點(diǎn)品種，以切配、清洗消毒為重點(diǎn)環(huán)節，加大監督抽檢力度，擴大檢驗范圍和頻次，科學(xué)利用抽檢結果并及時(shí)予以公布，充分發(fā)揮技術(shù)監督的支撐作用。繼續開(kāi)展調查與評價(jià)工作，及早發(fā)現、及早整治餐飲服務(wù)環(huán)節潛在的食品安全隱患。

（三）強化餐飲服務(wù)食品安全應急管理能力。根據《國家重大食品安全事故應急預案》制定情況，國家局抓緊制定餐飲服務(wù)食品安全應急預案，建立健全餐飲服務(wù)食品安全事故的信息報告網(wǎng)絡(luò )，完善應急處置機制和程序。按照屬地管理和分級響應原則，各地要及時(shí)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全事故應急處置，確保餐飲服務(wù)食品安全重大事故應急處置率達到100%。加大輿情監測力度，建立健全輿情監測機制，完善投訴舉報渠道，及時(shí)收集群眾、媒體反映的食品安全問(wèn)題，及時(shí)核查、有效研判、妥善應對涉及餐飲服務(wù)環(huán)節的食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題，穩妥、準確發(fā)布相關(guān)食品安全信息，及時(shí)公布問(wèn)題處理情況。

各地要認真貫徹落實(shí)《全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育綱要(2011～2015)》，按照貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾的要求，深入社區、學(xué)校、農村、機關(guān)、企業(yè)等，圍繞餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作，組織開(kāi)展專(zhuān)題報道，深入開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全宣傳活動(dòng)，大力普及餐飲服務(wù)食品安全法律知識和科普知識，廣泛宣傳餐飲服務(wù)食品安全監管措施和成效；精心組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全宣傳周活動(dòng)和食品安全知識競賽；強化餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員食品安全知識培訓，指導開(kāi)展餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，不斷增強餐飲服務(wù)單位食品安全責任意識。

（一）積極參與規劃編制。各地要積極參與“十二五”食品安全相關(guān)規劃的編制工作，明確“十二五”期間餐飲服務(wù)食品安全監管重點(diǎn)建設項目的目標任務(wù)、實(shí)現路徑、保障手段等，確?！笆濉逼陂g餐飲服務(wù)食品安全監管能力建設取得顯著(zhù)進(jìn)步。

（二）強化監管績(jì)效考核。按照《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監管績(jì)效考核辦法（試行）的通知》（國食藥監食〔2010〕464號）要求，繼續探索餐飲服務(wù)食品安全監管績(jì)效考核，將日?？己伺c年終考核、定性考核與定量考核、過(guò)程考核與結果考核相結合，突出對依法履行職責、完善監管制度、創(chuàng )新監管機制、落實(shí)監管責任等方面的動(dòng)態(tài)考核，確保各項監管任務(wù)得到有效落實(shí)。

（三）加強監管信息報送。各地應分別于2011年6月30日、11月30日之前，以書(shū)面和電子郵件形式向國家局報告重點(diǎn)工作階段性總結，重點(diǎn)報送機構改革進(jìn)展情況、專(zhuān)項治理取得的階段性成效、監管中的突出問(wèn)題及解決措施和建議等。重要情況和信息及時(shí)報告。