【頒布部門(mén)】 教育部/衛生部
【發(fā)文字號】 教育部、衛生部令第14號
【頒布時(shí)間】 2002-09-20
【實(shí)施時(shí)間】 2002-11-01
【效力屬性】 有效
【法規編號】 215342
【教育部部長(cháng)】 陳至立
【衛生部部長(cháng)】 張文康
第一章 總則
第一條 為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學(xué)校衛生工作條例》,制定本規定。
第二條 本規定適用于各級各類(lèi)全日制學(xué)校以及幼兒園。
第三條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實(shí)行衛生行政部門(mén)監督指導、教育行政部門(mén)管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。
第二章 食堂建筑、設備與環(huán)境衛生要求
第四條 食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
第五條 食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
第六條 食堂加工操作間應當符合下列要求：
（一） 最小使用面積不得小于8平方米；（二） 墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；
（三） 地面應由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；
（四） 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；
（五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設施設備。
第七條 食堂應當有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的設施設備混用。
第八條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標記。
2、提高通道利用效率
把通道設在工作區中間，通道兩邊可設工作間，此種通道利用效率高于靠墻通道，因為靠墻通道只能一邊設門(mén)。在較大的廚房?jì)?，在保證出餐、收殘各行其道的前提下，設置盡量少量的通道，提高廚房工作效率和面積使用效率。
第十條 食堂用餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
第三章 食品采購、貯存及加工的衛生要求
第十一條 嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按照國家有關(guān)規定進(jìn)行索證；應相對固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
禁止采購以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；
（二）未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；
（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
（四）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
第十二條 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應確認生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。
學(xué)生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴把供餐衛生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗收。
第十三條 食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第十六條 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。
加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
不得向學(xué)生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。
普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應有專(zhuān)人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時(shí)以上，以備查驗。
第十八條 食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
第四章 食堂從業(yè)人員衛生要求
第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。
第二十一條 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第二十二條 食堂從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣。必須做到：
（一） 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；
（三）不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
第五章 管理與監督
第二十三條 學(xué)校應建立主管校長(cháng)負責制，并配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員。
第二十四條 學(xué)校應建立健全食品衛生安全管理制度。食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。
第二十五條 學(xué)校食堂必須取得衛生行政部門(mén)發(fā)放的衛生許可證未取得衛生許可證的學(xué)校食堂不得開(kāi)辦；要積極配合、主動(dòng)接受當地衛生行政部門(mén)的衛生監督。
第二十六條 學(xué)校食堂應當建立衛生管理規章制度及崗位責任制度，相關(guān)的衛生管理條款應在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監督。
食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛生與安全。
第二十七條 學(xué)校應當對學(xué)生加強飲食衛生教育，進(jìn)行科學(xué)引導，勸阻學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
第二十八條 各級教育行政部門(mén)應根據《食品衛生法》和本規定的要求，加強所轄學(xué)校的食品衛生工作的行政管理，并將食品衛生安全管理工作作為對學(xué)校督導評估的重要內容，在考核學(xué)校工作時(shí)，應將食品衛生安全工作作為重要的考核指標。
第二十九條 各級教育行政部門(mén)應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃，并在衛生行政部門(mén)的指導下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。
第三十條 各級教育行政部門(mén)及學(xué)校所屬的衛生保健機構具有對學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導和檢查督促的職責，應定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導和檢查督促。
第三十一條 各級衛生行政部門(mén)應當根據《食品衛生法》的有關(guān)規定，加強對學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛生監督，對食堂采購、貯存、加工、銷(xiāo)售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節應重點(diǎn)進(jìn)行監督指導。
加大衛生許可工作的管理和督查力度，嚴格執行衛生許可證的發(fā)放標準，對衛生質(zhì)量不穩定和不具備衛生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對獲得衛生許可證的學(xué)校食堂要加大監督的力度與頻度。
第三十二條 學(xué)校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：
（一） 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門(mén)和衛生行政部門(mén)報告；（二） 協(xié)助衛生機構救治病人；
（三） 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)；
（四） 配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；
（五） 落實(shí)衛生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十三條 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時(shí)報告當地教育行政部門(mén)和衛生行政部門(mén)。
當地教育行政部門(mén)應逐級報告上級教育行政部門(mén)。
當地衛生行政部門(mén)應當于6小時(shí)內上報衛生部，并同時(shí)報告同級人民政府和上級衛生行政部門(mén)。
第三十四條 要建立學(xué)校食品衛生責任追究制度。對違反本規定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報的學(xué)校和責任人，由教育行政部門(mén)按照有關(guān)規定給予通報批評或行政處分。
對不符合衛生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人，由衛生行政部門(mén)按照有關(guān)規定給予通報批評或行政處分。
對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。
第六章 附則
第三十五條 本規定下列用語(yǔ)含義是：
生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類(lèi)活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。
食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì )化后專(zhuān)門(mén)為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。
食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。
第三十六條 以簡(jiǎn)單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規模小的農村學(xué)校，其食堂建筑、設備等暫不作為實(shí)行本規定的單位對待。但是，其他方面應當符合本規定要求。
第三十七條 學(xué)生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的監督管理，按《學(xué)生集體用餐衛生監督辦法》執行。
第三十八條 本規定自2002年11月1日起實(shí)施。
