導讀：為對食堂采購與供應進(jìn)行有效控制管理，有必要事先進(jìn)行規劃，也就是食堂采購工作計劃的制定，包括：采購方式、供應商、價(jià)格方面、數量方面、驗收方面都制定一個(gè)總的規則，使具體負責的人員有章可循。
食堂采購工作計劃是指食堂根據銷(xiāo)售預測、生產(chǎn)計劃、日常供應情況計劃所需食品原料的數量；根據菜肴制作要求來(lái)確定原料的品種、規格、質(zhì)量；根據用料的時(shí)間來(lái)確定采購時(shí)間和到貨時(shí)間。其具體流程可分為如下兩步：
1、進(jìn)行采購分析
一般而言，食堂在采購之前首先進(jìn)行采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時(shí)采購等。在進(jìn)行采購分析中，主要對采購可能發(fā)生的直接成本、簡(jiǎn)介成本、采購評標能力等進(jìn)行分析比較，并決定是否從單一的供應商或從多個(gè)供應商處采購所需的全部或部分貨物。
2、采購計劃編制
根據采購分析的結果編制采購計劃，說(shuō)明如對采購過(guò)程進(jìn)行管理。具體包括：合同類(lèi)型、組織采購的人員、管理潛在的供應商、編制采購文檔、制定評價(jià)標準等；根據項目需要，食堂采購管理制度可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。
食堂采購方式
對于食堂采購方式也要以文件的形式規定下來(lái)，具體確定原則如下：
1、對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原料可選擇供貨商送貨的方式；2、對于使用頻率低、不容易集中采購的貨物可由采購人員采購；
3、對于一些特殊的原料可由外地發(fā)貨，按計劃定期采購。
1、供貨商的確定
對于原材料供貨商的選定，要按照工作程序集體討論確定，流程如下：
1）初選供貨商：要深入細致地進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考擦。在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力、專(zhuān)業(yè)化程度、規模、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量及商業(yè)信譽(yù)；2）使用供貨商：同類(lèi)商品須由兩家供應商同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行試用比較；
3）確定供貨商：在試用兩個(gè)月的基礎上，由經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長(cháng)、采購人員組成評審小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定供應商；
4）簽訂購貨合同：確定供貨商后，由經(jīng)理與供貨商簽訂食堂采購合同；
5）供貨商的更換與續用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現供貨商有不履行合同，由集體討論決定是否更換。
2、食堂采購定價(jià)
價(jià)格是一個(gè)關(guān)鍵的因素，價(jià)格關(guān)乎食堂經(jīng)營(yíng)的成本，因此必須高度重視。具體原則如下：
1）食堂采購商品定價(jià)：認真調查市場(chǎng)、貨比三家，同等質(zhì)量取低價(jià)位；根據市場(chǎng)變化，對同一商品采購價(jià)格可不定期進(jìn)行調整。2）食堂采購定價(jià)程序：經(jīng)理與采購人員一道，根據市場(chǎng)調查的結果，與供貨商議定價(jià)格，再由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書(shū)面形式告知保管，財務(wù)部門(mén)執行。
3）采購價(jià)格管理原則：對于供貨商價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制。
4）在春節、國慶等節假日期間，以及災害性天氣持續時(shí)間較長(cháng)的月份，供貨價(jià)格波動(dòng)大，其定價(jià)原則可適當放寬。
3、食堂采購數量
為提高經(jīng)濟效益、降低成本、減少資金占用，應根據“勤進(jìn)快銷(xiāo)、按單采購”的原則來(lái)確定日常的采購數量。
1）鮮貨、蔬菜的采購鮮貨蔬菜原料需要每日采購，一般由供貨商直接送貨或采購員到農貿市場(chǎng)自行采購。上述原材料的使用部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結束前，根據存貨情況、儲存條件及供貨時(shí)間，提出次日的采購數量。
2）庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、低值易耗品等）采購庫存物品的采購數量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于1天的用量。庫存量的計算公司為：最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數。
4、食品驗收標準
驗收是食品原料采購質(zhì)量和數量管理的重要一環(huán)。為此，應規定驗收標準、驗收人員及食品驗收工作程序。
1、驗收的質(zhì)量標準：根據食堂采購與供應雙方事先確定的“質(zhì)量標準”進(jìn)行驗收；2、驗收的數量標準：根據食堂采購人員當日采購申請單上的數量進(jìn)行驗收；
3、采購驗收的人員：采購人員、保管人員、領(lǐng)用部門(mén)負責人、監督員4人共同驗收；
4、食堂采購驗收程序：由保管員填寫(xiě)“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”，注明所收物品的數量、單價(jià)、金額。入庫單填寫(xiě)完后，由食堂采購人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負責人、保管員簽字生效。簽字后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)：第一聯(lián)由保管員自己留存；第二聯(lián)交財務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結賬憑證。
