采購行為直接影響到原材料質(zhì)量的好壞、食堂成本的高低以及食堂經(jīng)營(yíng)資金的周轉速度。而在采購行為中，暗吃回扣。以次充好、虛報價(jià)格等采購漏洞也屢見(jiàn)不鮮。所以控制食堂采購成本對食堂的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)是至關(guān)重要的，采購成本的下降可減少食堂的支出，降低成本，增加利潤，增強企業(yè)競爭力。
1、健全組織、加強領(lǐng)導為了確保食堂采購成本控制落到實(shí)處，應成立采購評審小組，由經(jīng)理任組長(cháng)、采購部門(mén)經(jīng)理任副組長(cháng)、各相關(guān)職能部門(mén)經(jīng)理任組員，定期召開(kāi)會(huì )議，發(fā)動(dòng)大家獻計獻策，從而使采購成本控制的理論和措施貫穿到各項經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)之中。
2、食堂采購工作規范化按照供應鏈管理原理規范食堂采購流程，建立采購管理信息系統，使采購成本控制工作規范化、制度化?？煞譃橐韵?點(diǎn)：
1) 周密計劃：堅持按需采購，同時(shí)盡量減少因突發(fā)性采購而額外增加采購費用；2) 設置模擬采購成本：根據市場(chǎng)可接受的價(jià)格和預期利潤率確定每個(gè)會(huì )計年度的模擬，作為食堂采購成本控制的基準限額；
3) 控制采購權限：設置食堂采購人員的采購權限，同時(shí)規定超過(guò)權限的審批程序；
4) 控制庫存量：在食堂采購管理系統中，規定每種原料的最大儲存量和最長(cháng)儲存期，一旦超過(guò)最高值即采取糾正措施；
5) 對供應商進(jìn)行認證：向獲得采購評審小組的供應商采購，可以節省許多詢(xún)價(jià)、談判的時(shí)間與費用。因此所有供應商都必須經(jīng)過(guò)認證，不得向未經(jīng)認證的供應商采購；
3、靈活運用采購成本的降低策略 1) 統一采購
一般來(lái)說(shuō)，所采購的商品數量越大，壓低價(jià)格的籌碼也就越高，即所謂“多買(mǎi)賤賣(mài)，薄利多銷(xiāo)”。目前在中國擁有2000多加店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當勞，都采取統一管理、統一采購的方式。這樣做可以極大地提高規模效應，減少中間環(huán)節，有力地降低采購成本。
2) 統一采購與各區域分散采購相結合國內很多大型餐飲集團都采取了統一采購與分散采購相結合的模式?，F代食堂采購可以借鑒這一成功經(jīng)驗，其中集團總部對價(jià)值高、關(guān)鍵性的物資實(shí)行統一管理、統一采購。統一采購可獲得規模效應，可降低采購成本、有效控制庫存。而各區域對批量小的低值易耗品，以及需要每次采購的果蔬鮮魚(yú)鮮肉可實(shí)行區域分散采購。
3) 本地采購與外地采購相結合食堂所需原材料一般都在本地就近購買(mǎi)，以便及時(shí)滿(mǎn)足需求。但各地產(chǎn)品的價(jià)格又各不相同，尤其是干貨、調料等，進(jìn)貨的渠道不同，價(jià)格也不一樣。這就需要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情。若外地價(jià)格便宜，可以有計劃地去外地采購同等質(zhì)量?jì)r(jià)格不同的食品，存放冷庫備用。
4) 電子采購電子采購成為現代食堂發(fā)展的一大趨勢?，F代食堂經(jīng)營(yíng)應順應潮流，及時(shí)行動(dòng)，加大對電子商務(wù)的投入，煮不來(lái)實(shí)現電子采購一體化的在線(xiàn)供應鏈管理，一方面推行并不斷改進(jìn)“為訂單而采購”的經(jīng)營(yíng)模式，最大限度地縮減銷(xiāo)售物流與采購物流之間的中轉環(huán)節，按需求定供應，以信息化管理庫存；另一方面再造銷(xiāo)售模式和采購模式，逐步實(shí)現在線(xiàn)、適時(shí)的電子采購并不斷提高其比例。
如何減少食堂采購漏洞
在采購行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報價(jià)格等情形被稱(chēng)為采購漏洞。要杜絕漏洞，首先需要制度產(chǎn)生漏洞的原因，然后才能對癥下藥。一般造成漏洞的原因有以下幾點(diǎn)：
1、食堂采購部門(mén)缺乏計劃，盲目采購，庫存量大、庫損高，造成浪費和流動(dòng)資金呆滯；2、食堂采購人員缺乏相關(guān)知識、信息不靈、責任心不強、圖省事、怕麻煩、采購前不貨比三家；對季節差價(jià)掌握不準；
3、不能堅持多人知情、多人參與、多人采購的制度；
4、大宗物品采購暗箱操作，現金交易，未能實(shí)行公開(kāi)競標；大宗低值易耗品采購質(zhì)次價(jià)高，損耗增大；
5、采購監督的部門(mén)失察。
防止食堂采購漏洞的措施
1、把好采購人員選擇關(guān)
大家都制度采購是“良心活”，采購人員的素質(zhì)和品德應成為選聘的首要條件。
2、加強市場(chǎng)調查對市場(chǎng)進(jìn)行定期或不定期的調查，有助于掌握市場(chǎng)行情，了解貨物的價(jià)格質(zhì)量、數量關(guān)系，并與自己采購來(lái)的物品進(jìn)行對比，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題、解決問(wèn)題。執行市場(chǎng)調查人員可以是專(zhuān)職的，也可以由財務(wù)人員、行政人員甚至經(jīng)理兼任，也可以采用輪流方法進(jìn)行調查。
3、建立原材料采購及入庫驗收標準對于食堂常用的和大宗件原材料，采購部可以與廚房、庫房一起制定原材料采購及入庫驗收標準，就原材料的質(zhì)量、色澤、形狀、規格等選定一個(gè)適中的標準，最好拍攝成可以參照的實(shí)物圖片。這在防止以次充好、摻雜使假方面效果顯著(zhù)。一定要牢記。庫房與廚房絕不可以受采購的左右。
4、加強采購的計劃控制計劃是制定可以防止盲目采購，避免造成原料的積壓以及變質(zhì)腐爛和資金積壓的不良局面。
計劃是依據食堂的日常消耗、實(shí)力數據及用餐人數制定出來(lái)的。因此食堂要做好日常消耗的臺賬以及倉庫的出料統計等扎實(shí)的基礎工作。在計劃制定過(guò)程中，需要把握好一些原材料的季節性；同時(shí)掌握常用原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢，適時(shí)采購。
5、建立采購制約機制食堂采購人員的工作特點(diǎn)就是天天與商品和金錢(qián)打交道，金錢(qián)是有誘惑力的，人對利益的欲望很難滿(mǎn)足。管理者必須在管理制度、工作流程上對采購工作實(shí)行相互監督、相互制約的機制，防止在采購配送過(guò)程中產(chǎn)生腐敗現象。
