“已經(jīng)選好新址，準備建一個(gè)更大規模的配餐加工中心?！蓖踉绞菨吓洳腿纫幠］^大的公司負責人，他對這個(gè)市場(chǎng)“很看好”。
本學(xué)期開(kāi)學(xué)之初，市教育部門(mén)下發(fā)通知，9月份在主城區中小學(xué)大力推行通過(guò)集體用餐配送解決學(xué)生午餐問(wèn)題。中小學(xué)生“配餐時(shí)代”的到來(lái)，讓最近很多集體用餐配送單位訂單接到“手軟”。
目前，全市有43家集體用餐配送單位，是不是意味著(zhù)曾與小飯桌“搶食”的他們迎來(lái)了春天？目前濟南配餐市場(chǎng)狀況如何？行情是否真如王越所想“如此樂(lè )觀(guān)”？
曾經(jīng)“吃不飽” 半數配餐公司處于盈虧邊緣在過(guò)去的很多年中，一家投資數百萬(wàn)元的集體用餐配送單位難敵一個(gè)投資不過(guò)萬(wàn)元的“小飯桌”。這么形容并不夸張。
既能提供午餐，又能午休，甚至還能接送孩子、輔導作業(yè)的“小飯桌”，更容易受到家長(cháng)青睞?！靶扰洳涂赡軆H占有午餐需求學(xué)生的10%?！睆埮吭诨笔a區經(jīng)營(yíng)一家配餐企業(yè)5年有余，她甚至一度想要放棄，“投資400多萬(wàn)元建的配餐加工車(chē)間，按規模足以給5000多位學(xué)生配餐，而訂單一直在千份上下徘徊，算是維持經(jīng)營(yíng)?！?
記者了解到，集體用餐配送單位與“小飯桌”完全不同，它必須取得經(jīng)營(yíng)范圍包括集體用餐配送的食品經(jīng)營(yíng)許可證，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和分送等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。而“獲證”必須經(jīng)過(guò)食藥監管部門(mén)的現場(chǎng)核查，該項“驗收”對車(chē)間布局、衛生環(huán)境、操作流程都格外嚴格，要求生進(jìn)熟出符合“單一流向”。飯菜做好后裝入餐盒放進(jìn)保溫箱，再由專(zhuān)門(mén)的運輸車(chē)運到所需單位。
“集體用餐配送單位一般投資都挺大，可以說(shuō)濟南近半數都處于盈虧邊緣?！睗瞎谠床惋嬘邢薰旧a(chǎn)部劉經(jīng)理告訴記者，大多數配餐訂單量在600份-700份，能接到幾千份訂單量的寥寥無(wú)幾。
最近“有點(diǎn)火” 訂單多到“不敢接”“最近配餐訂單量挺樂(lè )觀(guān)，現在每天送出五六千份左右?！眲⒔?jīng)理告訴記者，中小學(xué)實(shí)行“配餐制”的政策帶火了一批配餐公司，相比之前比較平穩的訂單量，不少配餐公司本月訂單都出現了大幅增加?！暗荒芤晃蹲非笥唵瘟?，為了保證飯菜的質(zhì)量和安全，我們開(kāi)始推托掉一些新增訂單?！?
經(jīng)歷了一暑期的“停業(yè)”，張女士沒(méi)想到今年開(kāi)學(xué)迎來(lái)了“開(kāi)門(mén)紅”?！艾F在每天能送出2000多份，比開(kāi)學(xué)前訂單量翻了番?！睆埮糠Q(chēng)，先后有兩所中小學(xué)、十來(lái)個(gè)“小飯桌”新加入配餐隊伍?！坝捎诠ぷ髁考ぴ?，現在要求食材必須在5點(diǎn)之前到位，馬不停蹄才能保證10點(diǎn)半送出，讓孩子40分鐘內吃上盒飯?！?
“之后訂單可能還會(huì )更多?！庇信洳凸矩撠熑吮硎?，“不少家長(cháng)還在觀(guān)望中?！钡唵我膊⒎窃蕉嘣胶?，濟南冠源餐飲有限公司董事長(cháng)王越表示，“給中小學(xué)生提供配餐壓力很大，特別是食品安全問(wèn)題，從食材采購到加工，再到送餐入口，任一環(huán)節掉以輕心，就可能被市場(chǎng)‘一票否決’。每增加一份訂單，就要對加工和配送能力進(jìn)行全方位權衡?！?
薄利運轉 一份盒飯最多盈利3%
9月22日上午10點(diǎn)，天橋區飯團配餐加工間飄出陣陣飯香，6000多份盒飯等待配送。當天的菜譜是“兩葷兩素”：西紅柿炒雞蛋、清炒有機菜花、土豆燉肉塊、魚(yú)香肉絲，面食是炒面。
“學(xué)生配餐既得考慮營(yíng)養，還得考慮花樣?！必撠熑藙⒔?jīng)理告訴記者，馬上周末了，特意將饅頭換成了炒面。但對配餐公司來(lái)說(shuō)，可能一次簡(jiǎn)單調整，就意味著(zhù)要進(jìn)一步壓縮本就很薄的利潤空間。
劉經(jīng)理向記者算了一筆賬，“目前每份盒飯價(jià)格10元-15元，一位學(xué)生月收費260元-280元。成本中人工占比最多，其次是食材，第三是房租，再加上水電、運輸以及其他費用，一份盒飯最多盈利3%?！?
記者粗略計算了一下，以一家規模3000多平方米的配餐公司為例，日訂單量6000份，每份價(jià)格10元-15元。正常運轉至少需要70位員工，月工資最低2000元，管理人員及廚師至少5000元，需要8輛車(chē)配送至十余所學(xué)校。
需要特別注意的是，將學(xué)生作為“主力消費群體”的配送公司，每年的寒暑假一般呈“停業(yè)狀”。記者了解到，一家配餐公司每年也就180天是正常運轉的，但在“沒(méi)生意”的時(shí)候，房租、員工工資卻“一分不能少”。
安全“最重要” 運輸環(huán)節最易出現問(wèn)題多家配餐公司表示,最擔心食品安全問(wèn)題。記者實(shí)地探訪(fǎng)飯團和冠源兩家配餐公司看到，口罩、頭套、工作服……每個(gè)人全副武裝后，蹚過(guò)消毒池，雙手消毒，通過(guò)封閉“風(fēng)淋房”，才能進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，切配、制湯、炒菜、面食、打包、清消等車(chē)間“一條線(xiàn)”。
“其實(shí)在制作環(huán)節食品安全是可控的，最容易出現食品安全隱患的是運輸環(huán)節?！笔乘幈O管部門(mén)工作人員表示，根據相關(guān)規定，燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)?！叭舻陀?0℃很容易滋生致病菌，比如配送半徑過(guò)大、訂單量超過(guò)供餐能力范圍，都可能導致盒飯‘二次污染’?！?
未來(lái)“優(yōu)勝劣汰”既要“練內功”也需“借東風(fēng)”“學(xué)生營(yíng)養配餐與政府提倡的早餐工程類(lèi)似，本身具有公益性質(zhì)，需要政府的支持。這樣才能免去企業(yè)的成本盈利顧慮，也能使孩子們吃得更加安全、營(yíng)養?！睂系呐洳托袠I(yè)現狀，王越認為，目前仍靠民間個(gè)人發(fā)展，缺少清晰的政策支持，因此導致企業(yè)很難形成規模性發(fā)展。
政策是一方面，但業(yè)內人士同時(shí)表示,沒(méi)有一家企業(yè)能“不練內功”完全靠政策扶持而長(cháng)期生存。
“優(yōu)勝劣汰肯定是未來(lái)配餐行業(yè)競爭市場(chǎng)的‘不二法則’?！币晃粡氖率称沸袠I(yè)多年的業(yè)內人士表示，不管對于進(jìn)入成熟期的配餐企業(yè)，還是對于剛起步的配餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，只有產(chǎn)品和服務(wù)優(yōu)質(zhì)的企業(yè)才能夠“過(guò)五關(guān)斬六將”。
“從目前大環(huán)境看，可能學(xué)生配餐行業(yè)形勢見(jiàn)好，也不乏有人看中這塊蛋糕，急于想在這塊蛋糕上分一杯羹?！痹摌I(yè)內人士表示，這個(gè)時(shí)候更需要沉下心做事，進(jìn)入不了學(xué)校、家長(cháng)、學(xué)生“心智”的企業(yè)難逃被淘汰的命運，而即使進(jìn)入了“心智”，無(wú)法長(cháng)久保持，也會(huì )面臨第二次優(yōu)勝劣汰的過(guò)程。
業(yè)界聲音 如何為孩子供一份安全又可口的午餐？記者在采訪(fǎng)中了解到，國內外一些城市對學(xué)生實(shí)行冷鏈化配餐。所謂“全程冷鏈配送”，就是燒熟后的食品急速降溫到10℃以下，甚至呈冷凍狀態(tài)。并且整個(gè)配送過(guò)程低溫保存，盒飯抵達學(xué)校后，放入工業(yè)化微波爐加熱后食用。
但是，“冷鏈餐”如果落地濟南可能會(huì )面臨“水土不服”?！白畲蟮膯?wèn)題可能是餐飲習慣?！庇信洳凸緭?，比如國外餐食，二次加熱對于三明治、漢堡包等西式餐點(diǎn)的口感影響并不會(huì )太大。而中餐則完全不同，回爐后的中餐菜品色香味流失掉一大部分。
這就應運而生了另一種兼具口味和安全的模式——“中央廚房+學(xué)校食堂”，目前煙臺等城市試點(diǎn)推行。業(yè)內人士告訴記者，有的學(xué)校面積、資金有限，無(wú)法在校內建設傳統意義上的食堂，但有了“中央廚房”的介入，學(xué)校食堂就可以省卻采購、加工、切配等布局，只建設烹飪間、留樣間等?！安⑶疫€能實(shí)現集約化監管，大幅提升監管效能?！?
