中央廚房運作模式是現代一種標準化、規范化、數字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現代餐飲經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)是當代餐飲最先進(jìn)的模式，也是目前餐飲經(jīng)營(yíng)走數字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運作方式。
中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)具體實(shí)施方案
1、產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)運作及控制餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標準化、數字化、工業(yè)化的現代經(jīng)營(yíng)模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)中心，設置專(zhuān)職或兼職的研究人員，統一產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路、統一開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節都必須細化，并做到數字化標準才能做到數量、質(zhì)量的統一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線(xiàn)和成本控制線(xiàn)。
2、采購環(huán)節運作流程及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規格、季節、質(zhì)量闡述等標準，然后統一集中采購，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠(chǎng)家或一級代理商進(jìn)行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購成本環(huán)節控制到最低。
3、驗收環(huán)節運作流程及控制根據將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規格、季節、質(zhì)量闡述等標準，設計統一標準驗收流程和標準，將驗收賬單也分類(lèi)做詳細賬單，以便于后期的數字查詢(xún)和分析，做好驗收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著(zhù)賬單分送各加工流水線(xiàn)負責加工。
4、加工環(huán)節運作及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質(zhì)量標準統一化，每個(gè)原材料的半成品加工統一加工流程，必須按照要求進(jìn)行加工，任何個(gè)人都不得擅自改變。所有原材料的加工標準損耗率、凈料率、邊角料利用率等統一量化和數據化，以便在加工運作過(guò)程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問(wèn)題，包括由于原材料的質(zhì)地問(wèn)題損耗率的誤差是多少等數字，等加工完以后各種原材料都將通過(guò)稱(chēng)量來(lái)建立有效數字，以便對加工過(guò)程中數量的控制和后期出品的數量監督。
將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統一按照每個(gè)物料的標準化包裝和運輸，防止中途運輸過(guò)程當中倒撒或異物的融入，確保運輸過(guò)程的質(zhì)量和數量保障，同時(shí)建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。
6、成品驗收運作及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專(zhuān)人負責驗收和抽查監督體系，運輸到各店的原材料和相應的賬單必須相復合，防止運輸途中的不良行為發(fā)生。
7、出品環(huán)節原則及控制將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數字抽查監督，防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。
8、能源的使用及控制將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線(xiàn)水、電、氣等能源分開(kāi)安裝表，并責任到相關(guān)負責人，制定相應的獎懲激勵機制，控制各流水線(xiàn)的能源使用費用。做到準時(shí)開(kāi)關(guān)使用。
9、開(kāi)單備貨流程各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數量即可，其余的毛料數量申報有加工中心各生產(chǎn)線(xiàn)負責開(kāi)單集中報采供部。
10、人員的運做及控制研究開(kāi)發(fā)人員和加工人員根據昆明目前中午生意相對較差的現狀，人員可以采用少量專(zhuān)職人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進(jìn)行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業(yè)將跨出云南以外的市場(chǎng)更好利用這部分人員的時(shí)間來(lái)進(jìn)行加工制作半成品和調味品醬料等。
