尊敬的佛山外國語(yǔ)大學(xué)附校三水外國語(yǔ)學(xué)校，為了對貴校的飯堂統一管理，進(jìn)一步提高學(xué)校師生伙食水平及對食品安全質(zhì)量的監督，我公司結合對貴校的實(shí)際情況及實(shí)際要求，特擬定以下經(jīng)營(yíng)管理方案，敬請參閱。
食堂承包經(jīng)營(yíng)總方案
一、基本情況
通過(guò)對貴校的初步接觸和了解，我公司愿承包經(jīng)營(yíng)貴校的學(xué)生食堂及員工福食：合作期限為年，合同期滿(mǎn)后同等條件優(yōu)先繼續合作。
二、合作方式：
1、貴校提供廚房、餐廳、廚具設備。(或可根據貴校的實(shí)際情況另定)2、貴校免費提供員工住宿房間。
3、承包期間必須更換的自然損耗掉的廚房設備，由我公司提出申請，經(jīng)貴校同意后并負責添置，經(jīng)營(yíng)期間如因我方人為損壞設備，由我公司照價(jià)修復，自然損耗除外。
4、我公司委派的工作人員的工資、社保、加班費、服裝、健康證、福利及其它費用由我方負責。
5、食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理由我司負責，貴校進(jìn)行監督。
6、我司按要求繳納元風(fēng)險抵押金到貴公司，合同終止后5個(gè)工作日內由貴公司返還給我司。出現食品安全事故，拖欠經(jīng)營(yíng)款項除外(風(fēng)險抵押金按實(shí)際發(fā)生額扣除)。
7、承包經(jīng)營(yíng)管理費用：管理費為人民幣元/月，貴校應在當月15日前支付到我司指定帳戶(hù)。
三、其他費用結算方式：
1、以飯卡的刷卡實(shí)際發(fā)生額結算伙食費用。2、經(jīng)營(yíng)中供應商的結算，按一月結算一次，由貴公司派員監督結算實(shí)際情況。
3。水、電、氣能耗費用由我司自行負責按期繳納。
以上方式均為半個(gè)月或一個(gè)月結算一次，具體結算時(shí)間雙方可協(xié)商議定。
四、人員配備及要求：
1、廚師長(cháng)人，廚師人，白案人(含白案主管)，切工人，涼菜人，熟食加工員人；食堂經(jīng)理人(兼庫管)，派食員人，雜工人。薪資由我司制定并發(fā)放到以上人員。2、持健康證上崗。對所有人員先進(jìn)行健康體檢，然后按有關(guān)規定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，像重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開(kāi)飯，聘請的工作人員數量服從于學(xué)校的實(shí)際需要。
4、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。
5、對工作人員實(shí)行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，每年度的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)上升按實(shí)際增加業(yè)績(jì)3%提成獎勵并由主管人員按勞分配。
食品衛生管理制度
一、員工個(gè)人衛生要求：
1、著(zhù)裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著(zhù)勞動(dòng)保護的作用外，還應素雅，穿著(zhù)大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(cháng)發(fā)不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應及時(shí)換下工作服。2、男工作人員嚴禁留長(cháng)發(fā)、胡子、長(cháng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內為宜，嚴禁留長(cháng)指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著(zhù)別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時(shí)間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理要求：
1、配料、輔料倉
（1）該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的 物品。（2）所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類(lèi)明確的標識且分類(lèi)分區存放。
（3）倉庫必須分類(lèi)設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng) 出日期、數量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
（4）倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規格、數量、有效日期等。
（5）倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清 潔。
（6）倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
（7）物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2、主糧倉：
（1）該倉內只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣 味、有毒、有害或非食用物品。（2）所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離 防潮，做到離地離墻。
（3）倉庫必須設立專(zhuān)用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
（4）倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清 潔。
（5）倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
（6）物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
三、物質(zhì)防疫要求
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問(wèn)題之一。近幾十年內不斷發(fā)生的食 源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：
1、到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并相對固定食品采購場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應商。飯堂內所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān) 合格標記，質(zhì)量檢驗員根據“動(dòng)物性食品的檢驗標準”2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買(mǎi)在保質(zhì)期內的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。
4、不采購來(lái)歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開(kāi)使用。
7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱 5-10 分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專(zhuān)人驗收，食品分類(lèi)上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開(kāi)使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
四、食品加工衛生要求
1、食材粗加工
（1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
（3）肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
（4）家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
（5）干貨按正規操作漲發(fā)。
（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
（7）原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確 標識，嚴禁直接放置于地面。
（9） 粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
（3）切配過(guò)程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。
3、烹飪
（1）專(zhuān)業(yè)廚師烹調，每種菜都有專(zhuān)人負責，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
（3）調味料齊全且按標準量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費。
（5）根據客戶(hù)的滿(mǎn)意度調查結果檢討當天烹調過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強培訓。
（6）嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
五、餐具衛生要求
1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且 須有區域標識。2、隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
3、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。
4、清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將 所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
5、貫徹落實(shí)“三分鐘 7S”的全面推廣。
六、廚房衛生要求
1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。2、工作臺、貨架、調料臺隨時(shí)保證清洗干凈。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。
5、每周必須對飯堂進(jìn)行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調 間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻 壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。
七、餐廳衛生要求
1、開(kāi)餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護餐廳內的清潔。2、餐廳內的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(cháng)期保持干凈。
3、每周次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4、剩菜、剩飯要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。
5、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
食品質(zhì)量監督制度
一、采購環(huán)節的質(zhì)量監督
1、我方將嚴格選取質(zhì)量好、價(jià)格適宜、衛生安全的蔬菜供應商和原材料（米、肉、調味品 等）定點(diǎn)一級供應商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入公司飯堂。2、所有供應商都是經(jīng)過(guò)“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及 供應批量和準時(shí)性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規要求，同時(shí)我公司對供貨單位 的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節不定期進(jìn)行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛生標 準及質(zhì)量標準。
3、物流采購部會(huì )根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來(lái)料進(jìn)行嚴格的驗收，并根據 食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來(lái)料日期、儲存艙位、分發(fā) 單位名稱(chēng)及分發(fā)數量進(jìn)行詳細的記錄，以便于出現質(zhì)量問(wèn)題的追朔。
4、經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現場(chǎng)的食材，由現場(chǎng)倉管員進(jìn)行再次檢驗，合格 后方能流入加工過(guò)程。
5、蔬菜當天購進(jìn)食用，并采用“農藥測試卡”檢測農藥含量。
6、原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進(jìn)行操作，確保因為人為因素 導致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險降到最低。
二、加工過(guò)程的質(zhì)量監督
1、飯堂負責人根據“食堂操作向度”和“定崗定位管理卡”的要求對整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予 以全程監督，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。2、公司管理部根據“綜合績(jì)效考核標準”定期及不一定對各個(gè)現場(chǎng)的運作（包括：食品衛生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛生、安全隱患等）進(jìn)行隨機抽查，并將檢查結果作為評估各個(gè)現場(chǎng)績(jì)效的客觀(guān)依據，合理的予以懲罰。
三、主動(dòng)接受客戶(hù)監督
建議貴校組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監督小組”，我公司派專(zhuān)門(mén)的餐飲管理員對“伙食質(zhì)量監督小組”進(jìn)行定期培訓，由小組成員隨機對飯堂的食物原料、加工過(guò)程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，飯堂經(jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問(wèn)題，并在飯 堂大堂內設設置意見(jiàn)箱。
四、服務(wù)承諾：
1、嚴格遵守貴校制定的各項規定。2、嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。
3、嚴格按照 IS09001（2000 版）質(zhì)量管理體系運作。
4、嚴格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。
5、文明禮貌的為貴公司員工供餐。
6、我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴校的相關(guān)紀律約束。
7、我公司夏天免費為貴校教職員提供涼茶、糖水服務(wù)。
8、我公司免費為貴校教職員提供餐飲場(chǎng)所責任險。
9、隨時(shí)接受貴校的改善意見(jiàn)，并即時(shí)妥善處理。
10、我公司同貴校相關(guān)機構共同參與監督和管理。
以上是我公司結合貴校實(shí)際情況所做的經(jīng)營(yíng)方案策劃書(shū)，方案中未盡事宜，敬請指出，真誠地希望貴公司能與我們站在雙贏(yíng)的立場(chǎng)上達成合作關(guān)系。
最后，感謝貴校對我們的信任，堅信我們的專(zhuān)業(yè)是您們的最好選擇。
_____________公司。2014 年 6 月 9 日
