精細化管理的核心就是一個(gè)“細”字，它的特點(diǎn)就是重細節、重具體、重過(guò)程、重落實(shí)、重質(zhì)量、重效果，在每一個(gè)細節上精益求精。不管是管理企業(yè)，還是管理食堂，一個(gè)完善的規整制度是很有必要存在的。通過(guò)對食堂員工的嚴格管理，提高食堂的衛生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，為就餐員工帶來(lái)一個(gè)愉悅的用餐體驗。
眾所周知，做餐飲業(yè)一定會(huì )涉及到食品原材料的庫存管理問(wèn)題，如果管理不當，很多食品原材料的品質(zhì)就會(huì )下降，甚至會(huì )超過(guò)保質(zhì)期，對食堂造成巨大的損失。所以，對庫存產(chǎn)品進(jìn)行有效的管理尤為重要，而“先進(jìn)先出”法則就是解決食品原材料品質(zhì)下降、超過(guò)保質(zhì)期的有效方法。
食堂庫存按照儲存條件分類(lèi)，可分為干藏庫房、冷藏庫房和冷凍庫房。 1、食堂的干藏庫房主要儲備的是米、面、油，各種食品包裝（打包盒、餐巾紙、一次性餐筷等）、各種調料等。2、食堂的冷藏庫房主要儲存的是各種新鮮蔬菜瓜果、各種使用中的調料（膏劑、粉劑、醬汁、油等）、待用的米面、制備的 餡料等。
我們一定要明確食堂庫房?jì)Υ媸称吩牧系哪康?，保證食堂正常銷(xiāo)售，為賣(mài)而存。也就是為了讓食堂的產(chǎn)品能均衡地、正常地售賣(mài)，滿(mǎn)足顧客的消費需求。因此，我們要進(jìn)行有效的庫存管理，這就需要我們將食品原材料采購活動(dòng)與食堂的產(chǎn) 品銷(xiāo)售有機地結合起來(lái)。
而“先進(jìn)先出”（First In First Out,FIFO）是儲存管理的一個(gè)原則，是保證每一個(gè)被儲物的儲存期限不會(huì )太長(cháng)。而且食堂所需的各項原材料都有一定的保質(zhì)期（或長(cháng)或短），如果不按照先進(jìn)先出的原則操作，就很有可能超過(guò)保質(zhì)期，只能廢棄了。
在實(shí)際操作過(guò)程中，我們需要先編排好原材料的入庫時(shí)間，在出庫投入使用時(shí)按照先入庫先出庫的原則進(jìn)行就可以了。而在具體的操作過(guò)程中，需要我們將各項原材料有規劃地存放，隨時(shí)都能很清楚、很便捷地找到各個(gè)入庫時(shí)期的原材料。
同時(shí)，食堂庫存管理人員需要定期檢查照看食物原材料的情況，比如查看冷藏設備的溫度，各批食材的數量，剩余食材的產(chǎn)能等，以便我們及時(shí)處理廢棄食材，增添新鮮食材，保證食堂出品品質(zhì)和數量的穩定。 此外，為了更有效率地管理食堂原材料庫存，還可借助專(zhuān)業(yè)食堂庫存管理軟件，以期加快臨保期原材料的周轉、減少倉儲 的人力消耗。
貯存食品原材料在遵循先進(jìn)先出的原則基礎上，要注意分類(lèi)、標記、分架、隔墻、離地存放（干藏庫房也不能靠墻靠地＞5cm），半成品存放的容器也要符合食品安全要求。不同區域設有明顯的標識，并標注好相關(guān)的內容，比如原物料的名稱(chēng)、 保質(zhì)期、管理人、供貨人及其電話(huà)等。
要做好精細化企業(yè)食堂管理，可以從以下幾大要點(diǎn)著(zhù)手
1、嚴把食品質(zhì)量關(guān)，確保飲食安全衛生。運作過(guò)程中，我們始終把食品安全作為第一責任，從原材料的采購、保管、加工、食品留樣、剩餐存放、設施消毒，到員工健康檢查、健康證辦理，都能做到層層把關(guān)，全程監督，確保食品安全工作萬(wàn)無(wú)一失。在食品原料方面，建立了食品安全責任制，按照《食品衛生“五四”制》要求，嚴把采購關(guān)、驗收儲存關(guān)、加工關(guān)，對蔬菜、肉、禽、魚(yú)、水果在洗凈的基礎上，進(jìn)行再次消毒和農藥殘留的降解，確保用餐健康、安全，同時(shí)，建立了食品留驗、消毒制度，保證了食品監督不留死角，通過(guò)嚴格的管控，沒(méi)有發(fā)生任何食品安全問(wèn)題，職工普遍反映良好。
2、嚴把成本控制關(guān)，杜絕浪費問(wèn)題發(fā)生。食堂管理是一項復雜的系統性工程，只有控制好成本，減少了損失浪費，食堂餐品的品質(zhì)才能不斷提升。為此，我們從運作開(kāi)始就不斷強化員工的勤儉節約意識，從細節抓起，注重抓好生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)環(huán)節的標準化作業(yè)，嚴控原材料和易耗品等物資浪費、損失，有效降低了能耗成本，同時(shí)，我們對每天的就餐人員進(jìn)行科學(xué)測算，基本做到了既能滿(mǎn)足就餐職工飯菜量足，又能控制因人員少造成的飯菜剩余過(guò)多引起的不必要浪費。通過(guò)完善制度、嚴格核算，加強監督，有效地控制了采購成本，實(shí)現了保障效益最大化。
3、嚴格經(jīng)費核算關(guān)，保證了財務(wù)管理正規。在管理中，始終加強財務(wù)核算，做到了日清月結，賬目清楚。
