導語(yǔ)：食堂菜品定價(jià)也是促成交易的一個(gè)重要環(huán)節，對食堂菜品的定價(jià)既要保障顧客的利益同時(shí)也要讓公司獲得該有的利潤，所以食堂業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)管理中，我們要重點(diǎn)把握定價(jià)方法與定價(jià)策略，以下圍繞這兩方面來(lái)分析食堂菜品定價(jià)管理策略。
食堂菜品定價(jià)方法
菜品的定價(jià)首先要收到相關(guān)管理部門(mén)和食堂發(fā)包方所簽合同的制約。例如教育部門(mén)會(huì )對學(xué)校食堂的菜品進(jìn)行最高限價(jià)，食堂發(fā)包方有時(shí)也會(huì )在合同中規定部分低價(jià)菜，用以維持食堂的公益性質(zhì)，保障顧客的利益。滿(mǎn)足了這些條件，菜品的定價(jià)權依然掌握在食堂經(jīng)營(yíng)者手中。對食堂菜品的定價(jià)一般可采取成本導向法或競爭導向法。
1、成本導向法價(jià)格的制定首先要考慮成本的回收，其次才是利潤的獲得。制定飯堂菜品價(jià)格的方法基本上都是以成本作為依據的加成法。先確定菜的成本，然后根據預定的毛利率來(lái)制定基本菜價(jià)，這樣確定的菜品價(jià)格，不但準確把握成本變化給售價(jià)帶來(lái)的影響，還能自然地體現出不同地區消費水平的差別。因為消費水平的高低會(huì )直接反應在原材料的價(jià)格上，并自動(dòng)調節菜品最終的價(jià)格。
2、競爭導向法在對飯堂菜品定價(jià)時(shí)，還要將競爭者的定價(jià)水平作為參考因素。如果所定價(jià)與競爭者的價(jià)格差別太大，不論是高還是過(guò)低，都不是明智的做法。過(guò)高的價(jià)格明顯會(huì )失利于競爭對手；而過(guò)低的價(jià)格也會(huì )使顧客形成錯誤的印象，認為食堂飯菜質(zhì)量可能存在問(wèn)題，這些都會(huì )造成顧客的流失。
食堂飯菜定價(jià)策略
1、差別定價(jià)策略食堂經(jīng)營(yíng)的菜品品種很多，面對的顧客消費能力也各不相同。因此菜品的定價(jià)要保證多檔次、多價(jià)位，以滿(mǎn)足不同層次消費者的需求；也能兼顧不同消費能力的消費者。
2、優(yōu)惠定價(jià)策略在食堂新開(kāi)張期間，為了迅速擴大知名度，吸引顧客來(lái)用餐，往往會(huì )給出一定的價(jià)格優(yōu)惠。在遇到食堂經(jīng)營(yíng)情況不佳時(shí)，也可以采取優(yōu)惠定價(jià)的方法來(lái)刺激銷(xiāo)售。這種優(yōu)惠策略是短期的，一旦過(guò)了優(yōu)惠期，便將價(jià)格回復正常。具體可采用折扣優(yōu)惠、時(shí)段優(yōu)化等方法。
折扣優(yōu)惠既可以是直接的，例如適當推出一些特價(jià)菜和優(yōu)惠菜，開(kāi)設半價(jià)窗口來(lái)吸引顧客；也可以是簡(jiǎn)介的，例如飯堂餐卡的一次性充值達到一定數額，可以加贈一定比例的餐費，或是直接優(yōu)惠一定比例的現金。
時(shí)段優(yōu)惠可以分流飯堂就餐的高峰人群、緩解飯堂服務(wù)人員的工作壓力，合理降低人員的配備數量，還可以刺激在用餐低谷時(shí)的銷(xiāo)售。具體方法可以根據飯堂的用餐情況而定，例如在中午12點(diǎn)半之后，下午6點(diǎn)之后推出菜價(jià)的一定折扣優(yōu)惠，吸引顧客就餐。
3、心里定價(jià)策略心里定價(jià)策略是經(jīng)常使用的一種定價(jià)策略，利用得好可以滿(mǎn)足顧客的消費心理需求。
