近幾年來(lái)，隨著(zhù)醫院改革開(kāi)放力度的加大，作為后勤保障服務(wù)的醫院職工食堂出現了各種形式的經(jīng)營(yíng)模式，有對外承包、轉租；醫院內部個(gè)人承包；醫院后勤科集體承包等等形式。這些形式的出現，為改善醫護人員及病人，陪伴人員的生活條件，提高生活質(zhì)量帶來(lái)了新變化，贏(yíng)得了更多就餐人員的歡迎。
但針對飯菜質(zhì)量，特別是菜肴質(zhì)量反映的問(wèn)題。如“水煮鹽拌”、“一鍋熬”、“生糊爛”、“咸淡不均”等粗制濫造的現象依然時(shí)有發(fā)生，導致大量客源外流，訂飯人員，進(jìn)餐人員大量減少。提高大鍋菜的質(zhì)量，是一個(gè)綜合性問(wèn)題。它涉及面廣，本文僅從烹調技術(shù)方面對提高大鍋菜質(zhì)量作一探討。目的在于拋磚引玉，以期逐步把醫院食堂大鍋菜的質(zhì)量提高。
一、合理用料，物盡其用
合理用料，即關(guān)系到菜肴質(zhì)量，又關(guān)系到食堂成本核算，對高菜肴質(zhì)量和經(jīng)濟效益起著(zhù)至關(guān)重要的作用。從某種意義上，炒好大鍋菜，辦好醫院食堂的第一要素是合理用料，物盡其用。
1、合理用料，物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見(jiàn)蔬菜，它具有品種多，價(jià)格低，數量大的特點(diǎn)。對這類(lèi)原料廚師應該做到：
1）巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過(guò)削皮后，蘿卜的皮可用來(lái)做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可醬或腌制；
2）善用邊角料。如芹菜的葉用來(lái)做湯，不僅可以降低成本，還有防癌的作用。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚(yú)片，魚(yú)圓后易剔出的魚(yú)架子，可燒可炸，魚(yú)骨頭還可熬湯。
3）統籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應安排專(zhuān)門(mén)人員負責醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對普通原料統籌運用和統一安排，以減少浪費。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調，其凈料率僅達75%。如果對剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，達到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如：排骨蘿卜湯的制作，其蘿卜肯定是要去皮的否則其質(zhì)量無(wú)法保證，但蘿卜皮可以用來(lái)腌制后做醬菜、涼拌菜等等。
2、同類(lèi)原料交叉使用。每年蔬菜淡季，職工食堂往往容易出現同類(lèi)原料長(cháng)期使用，結果品種單一，讓人乏味。解決這一問(wèn)題，可采用形狀上翻新，口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚(yú)香味，在烹調方法上可炒、可炸、可蒸，更可燒。同一原料不斷翻新，同類(lèi)原料交叉使用，可以大大緩解人們的乏味感，并提高菜肴質(zhì)量。
以大眾菜為主，適當增加中高檔原料，以增加花色品種，調劑口味，滿(mǎn)足不同層次消費者的需要。
二、成熟創(chuàng )新，方法多樣
大鍋菜的主要成熟方法有炒、燒、煮、燜等，但絕不能僅限于這幾種方法。恰恰相反，運用多種烹調方法制作大鍋菜，更能使大鍋菜品種增多，花色齊全。同時(shí)也能體現一個(gè)廚師的技藝和技能，廚師在確定具體烹調方法時(shí)，要考慮以下幾個(gè)因素：
1、季節因素。氣溫和季節的差異，影響人的食欲。夏季太熱，大鍋菜在保證食品衛生質(zhì)量的前提下，可多采用涼拌、鹵制、腌、泡等涼菜熱吃或熱菜涼吃的烹調方法；冬季寒冷，可多采用蒸、煨、燒、燜等保鮮、保暖的烹調方法，并采用適當保溫措施，讓就餐人員吃熱，吃鮮；而炸、煎、煮、鹵、炒等烹調方法則是一年四季均可使用的。
2、原料質(zhì)地。質(zhì)地老，含淀粉多，纖維素含量高水分少的食物。如：土豆、藕、芋頭、山藥、菱角米等，一般適宜采用燒、煮、燜、炸等高溫長(cháng)時(shí)間加熱的烹調方法；相反，質(zhì)地嫩，維生素含量高的新鮮蔬菜類(lèi)，如菠菜、芹菜、韭菜等，一是放在最后炒，二是放鹽的時(shí)間不宜過(guò)早，三是火大火猛，速炒速成，四是無(wú)論炒中還是炒后都不宜加蓋，以免葉類(lèi)變黃，缺乏品相。
3、原料形狀。形狀小，薄的原料宜旺火速成，形狀大、厚的原料則適宜中小火長(cháng)時(shí)間加熱。
4、時(shí)間。時(shí)間在菜肴成熟的諸因素中，往往起著(zhù)決定性的作用。大鍋菜由于數量多，菜肴的“后熟期”，一般比小鍋菜所需的時(shí)間長(cháng)，產(chǎn)生的熱量大，容易出現“漚熟”狀，從而影響口感和色澤，這就要求大鍋菜在鍋內成熟的時(shí)間應相對縮短，最好安排在開(kāi)餐前，人員進(jìn)餐高峰時(shí)制作，以求現炒快吃，保證菜肴的口感和色澤。
三、調味恰當，味型多樣
調味是否恰當，準確，味型是否多樣，是決定菜肴特色，保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵之一。調味恰當首先是指大鍋菜在投放調味品時(shí)要考慮原料質(zhì)地。如新鮮且無(wú)異味的原料，則應盡量做到突出原料本身的滋味；相反，對不太新鮮且又有腥膻氣味的原料，則應考慮用調味品去緩解、減輕，掩蓋原料的異味。其次是投放調味品的時(shí)間要恰當。如同為涼菜，有的是在加熱前調味，有的則是在加熱中調味；有的則是需要在加熱后售出前十幾分鐘調味，如涼拌綠豆芽和其他一些新鮮蔬菜的菜肴即如此。
大鍋菜的調味最主要的講究多樣化，盡量做到一菜一味，百菜百味。首先，要做到調味品的選用要多樣化。以辣味調味品為例，由于原料中所含化學(xué)成分不同，辣的程度就不一樣，風(fēng)味也不一樣。如生姜、洋蔥、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、紅椒粉、辣椒醬、干尖辣椒、泡椒、豆瓣醬等等。它們各具風(fēng)味，作為廚師則應視具體情況靈活選用，切記一成不變，以增加菜肴的味覺(jué)變化。其次是味型多樣化，大鍋菜一般以咸味為主，味型一般較單調。對于小鍋菜中的麻辣、酸辣、魚(yú)香、椒鹽、清淡，以及香辣等復合味型，也同樣可適當安排，交叉使用于大鍋菜。例如土豆，藕片等均可使用多種味型。再次是調味的季節性原則，即“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的調味原則，也同樣適用于大鍋菜。
四、平衡膳食，合理營(yíng)養
提高大鍋菜的質(zhì)量，根本的問(wèn)題是應考慮大鍋菜能否給人們提供足夠的熱量，能否滿(mǎn)足人們正常的生理、生活、勞動(dòng)和工作的需要，而且各種營(yíng)養素之間的攝入量是否平衡，能否達到平衡膳食，合理營(yíng)養的需要，它是提高大鍋菜質(zhì)量的實(shí)質(zhì)性問(wèn)題，也是一個(gè)需要通過(guò)長(cháng)期努力逐步解決的問(wèn)題。
就如前的條件來(lái)說(shuō)或，要做到平衡膳食，合理營(yíng)養以提高大鍋菜質(zhì)量應注意以下幾點(diǎn)：
1）對植物類(lèi)的原料要做到先洗后切，盡量少泡，以減少水溶性維生素的損失；2）米飯盡量做到用盒、盤(pán)蒸制，逐步淘汰撈飯，以利米飯中VB1、VB2的保存；
3）提高豆制品的使用量，盡量保證和滿(mǎn)足人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量；
4）針對不同病人或者科室，制定不同的菜譜。如骨科的含鈣量高的湯類(lèi)，眼科的含VA高的食物，婦產(chǎn)科的高蛋白、高鐵的食物等等。盡量做到滿(mǎn)足不同人群的不同營(yíng)養需要，生理需要；
5）多供應新鮮蔬菜，特別是各種植物菌類(lèi)，花生以及部分含鐵、鈣高的食物，滿(mǎn)足部分老職工、特殊病人及女職工等的特殊生理需要。
