在食堂經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，從食品設計、飯菜搭配、菜品質(zhì)量乃至食堂的形象展示，每一個(gè)環(huán)節都體現出一個(gè)食堂承包公司是否專(zhuān)業(yè)。對食堂食品飯菜搭配設計我們需要考慮如下兩大綜合因素：
1、消費者因素：消費者層次、消費者類(lèi)別、消費者禁忌；2、 其他因素 ：原材料選擇、季節變化、地域差別、葷素搭配。
一、消費者因素
食堂的消費者直接面對的是經(jīng)營(yíng)者提供的有形商品，如米飯、菜肴、面點(diǎn)等；廣大消費者在食堂就餐希望得到健康安全、物美價(jià)廉、品種多樣的食品。不同群體對食品飯菜搭配和營(yíng)養的需求不盡相同，因此食堂要根據不同的消費者來(lái)選擇不同的食品與飯菜供應。
1、消費者層次
消費者層次主要指消費者的消費水平。對于消費水平高的沿海和東部地區食堂可以適當增加高端食品及飯菜的供應；而對于消費水平相對低的中西部地區，食堂應主要提供中低檔價(jià)位食品。
2、消費者類(lèi)別
在食堂用餐的消費者有社會(huì )各個(gè)行業(yè)的人群，有的是學(xué)校的學(xué)生，有的是企業(yè)工作人員，有的是機關(guān)事業(yè)單位職工，還有的是部隊的軍人。不同類(lèi)別的消費者因其群體的特性，對食堂飯菜食品的品種與質(zhì)量要求也各有不同，詳情如下：
對食品的品種要求：應多選擇魚(yú)、肉、蛋、奶、都累，充分補充蛋白質(zhì)，并增加如動(dòng)物肝臟、各類(lèi)蔬菜和新鮮水果等食品的供應，補充各種維生素和足量的膳食纖維。
2）部隊軍人 特點(diǎn)：體力消耗大，據統計我國城鎮居民從事室內勞動(dòng)的成年男子能量消耗一般在2600千卡左右，而軍人的日常軍事訓練消耗的能量從3000至4500千卡不等。
對食品的品種要求：研究標明，從事高強度訓練的軍人膳食營(yíng)養及能量消耗補充應高出全國城鎮居民平均水平36.8%。因此，部隊食堂提供的食品中，各種營(yíng)養的供給都應高于平均水平。
3）醫院患者 特點(diǎn)：患有疾病，體制虛弱。
對食品的品種要求：食堂提供的食品飯菜應充分考慮患者的身體狀況，多準備一些營(yíng)養又容易吸收的各種營(yíng)養湯，準備為各類(lèi)患者特別搭配營(yíng)養套餐?？傮w來(lái)說(shuō)，菜式不應過(guò)于油膩和葷腥，以易吸收、營(yíng)養全面為準則。
3、消費者禁忌
消費者的禁忌看似具有特殊性，無(wú)法與食堂的大眾性相融合，然而忽略這些因素可能會(huì )造成顧客的流失，甚至影響到食堂承包公司的形象。食堂應當考慮到特殊消費者的禁忌，專(zhuān)門(mén)為這些顧客設計他們能接受的食品或飯菜。例如，回族等少數民族有不吃豬肉（油）的禁忌。少數民族聚居地的食堂經(jīng)營(yíng)者應提前了解他們的各種飲食禁忌，否則會(huì )擾亂正常的經(jīng)營(yíng)，甚至會(huì )引起顧客的不滿(mǎn)。
二、其他因素
除了考慮食堂消費者的情況，食堂食品設計與飯菜搭配還應考慮以下因素：
1、原材料選擇
平衡膳食營(yíng)養必須由多種食物組成才能滿(mǎn)足人體的各種營(yíng)養需要。每日膳食中選用的食物應包括谷類(lèi)及薯類(lèi)、動(dòng)物性食物，豆類(lèi)及豆制品，蔬菜水果類(lèi)和純熱能食物等五大類(lèi)。而在每一大類(lèi)食物中還應選擇多個(gè)品種，以保證食物的多樣性，使各種烹飪原料所含營(yíng)養種類(lèi)和數量相互補充。從而改善和提高飲食的營(yíng)養水平，以達到平衡膳食的要求。具體來(lái)說(shuō)，每天應至少選擇兩種以上的谷物類(lèi)食物、兩種以上的動(dòng)物性原料、四種以上的蔬菜水果，以及適量的豆類(lèi)制品形成不同的食品飯菜搭配。
此外，由于在食堂的經(jīng)營(yíng)成本中，原材料成本占了非常大的比例。而食堂生產(chǎn)所需的原材料大多數無(wú)法長(cháng)久儲存，也不適宜長(cháng)途運輸。因此食品的設計還必須考慮到當地原材料的供應情況和成本。就地取材和應時(shí)當令是節省原材料成本的最好方法。
2、季節變化
季節的改變在一定程度上可以影響到人體熱量的消耗、人體對食物的消化吸收以及人們的飲食心理狀態(tài)。因此，應根據不同季節特點(diǎn)進(jìn)行配菜。夏季，氣候炎熱，使人昏沉、食欲減退，此時(shí)應減少脂肪多的肉類(lèi)菜肴，配給一些能增進(jìn)消化和提高食物的菜肴（例如冷盤(pán)、涼菜、風(fēng)味小吃、醬菜、咸菜、泡菜、鮮湯等），并應增加維生素及礦物質(zhì)的配給；冬季氣候寒冷，易感饑餓和熱量不足，必須供給足夠的熱量，并利用濃稠的熱食物（如砂鍋菜等）御寒，在調配上可適當增加脂肪量。
3、地域差別
在南北不同地域的食堂經(jīng)營(yíng)者，自然要考慮南北顧客不同的消費偏好，例如為南方顧客準備的主食以米飯為主，而北方則以面食為主；為四川、湖南等地顧客準備的菜品口味重偏辣，而為江浙顧客準備的菜品口味則應偏淡。
4、葷素搭配
葷食（動(dòng)物性食物）與素食（植物性食物）搭配有利于營(yíng)養素間相互取長(cháng)補短。動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)能提供大量人體必須的氨基酸，各種脂溶性維生素的含量也優(yōu)于素食。而植物性食物中不飽和脂肪酸、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維的含量又大大高于葷食。因此，葷素搭配可使菜肴營(yíng)養全面，以滿(mǎn)足平衡膳食的要求。在食堂飯菜搭配與食品設計中應盡量減少單一原材料，多一些葷素搭配的混合菜。
