一個(gè)食堂的成本，直接決定了食堂辦得好壞，作為企事業(yè)單位員工食堂，如果定位于福利范疇，企業(yè)就要為食堂承擔房屋、水電、燃料、設備以及人工等必要成本。
成本核算的形式多樣，一般來(lái)說(shuō)主要有單一成本核算、單餐成本核算、單日成本核算、單月成本核算、生料成本核算、半成品成本核算、熟食品成本核算等。
1、單一成本核算：指的是對某種飯菜在烹制、出售前后所用原料的投入量與投入額以及出售份數、出售價(jià)格等所進(jìn)行的核算，這種核算方法的特點(diǎn)是計算準確，但工作量大。
2、單餐成本核算：是對一餐全部飯菜的原料投入總量與總額及其飯菜售出后的總額所進(jìn)行的核算，這種核算方法的特點(diǎn)是簡(jiǎn)便易行，但其科學(xué)性和準確性相對較差。
3、單日成本核算：對每日的伙食成本進(jìn)行核算，即通過(guò)“今日成本=昨日結存+今日用料-今日結存”的計算公式對每日的食堂伙食成本進(jìn)行核算，它通常是建立在每餐成本核算的基礎上，單日成本核算方法的特點(diǎn)是便于連續、系統地對每日的伙食成本進(jìn)行計劃管理，有助于保持飯菜價(jià)格的合理性和穩定性。
4、單月成本核算：這是成本核算方法中的一種重要方法，通常是通過(guò)月末盤(pán)點(diǎn)后，運用“本月消耗（支出）=上月庫存額+本月的購進(jìn)總額-月末盤(pán)存額”的方法，對伙食成本所進(jìn)行的核算。單月成本核算時(shí)，管理人員應注意盤(pán)存清點(diǎn)的準確度，力求做到盤(pán)存清點(diǎn)完整、真實(shí)、準確。通過(guò)當月伙食收入減去當月伙食支出的方法可以計算出食堂當月的盈虧指數，食堂管理人員應注意食堂的月盈虧指數是否超過(guò)了規定的月盈虧幅度。
5、生料成本核算：是對只經(jīng)過(guò)初步擇、洗等簡(jiǎn)單加工而尚未進(jìn)行經(jīng)過(guò)任何拌制或熟制處理的各種原料的凈料成本所進(jìn)行的核算。
6、熟食品成本核算：是對已制成食品的成本進(jìn)行核算。
