食品質(zhì)量把握的第一道關(guān)口就是采購環(huán)節。食品原料采購要嚴格遵循采購衛生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地儲存食品，要確保食品及原料進(jìn)貨渠道可靠、規范，確保食品的質(zhì)量和衛生。凡購買(mǎi)的物品不符合規定要求的，一律由采購人員負責退貨或承擔由此帶來(lái)的經(jīng)濟損失。造成嚴重后果的，要承擔相應的法律責任。
制定食品原料采購規格標準
如果食堂要提供高質(zhì)量的食品成品，就必須使用高質(zhì)量的食品原料。制定食品原料采購的規格標準，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。
1、制定采購規格標準
食品采購規格標準是根據食堂的特殊需要，對所要采購的各種原料做除的詳細具體規定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、規格、數量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。當然，食堂不可能也沒(méi)有必要為所有原料都制定采購規格標準，但對肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類(lèi)原料都應制定采購規格標準。一方面是由于這些原料的質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量起著(zhù)決定性作用，另一方面是因為這些原料的成本很高，因此在采購時(shí)必須嚴加控制。
2、制定標準時(shí)的注意事項
1）制定采購規格標準時(shí)應審慎小心，要仔細分析菜單、食譜。既要符合各種才是制作的需要，也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供應情況；2）一般要求廚師長(cháng)、食品驗收員和采購人員一起研究決定，力求把規格標準定得實(shí)用可行；
3）規格標準的文字表達要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準確，避免實(shí)用模棱兩可的詞語(yǔ)如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。
3、食品原料采購規格標準的好處
1）迫使管理者通過(guò)仔細思考和研究，預先確定食堂所需各種食品原料的具體質(zhì)量要求，以防止采購員盲目或不恰當地采購；2）把采購規格標準分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨商掌握食堂的質(zhì)量要求，避免產(chǎn)生誤解和不必要的損失；
3）使用采購規格標準，就不必在每次訂貨時(shí)向供貨商重復解釋原料的質(zhì)量要求，從而節省時(shí)間，提高工作效率；
4）將一種原料的規格標準分發(fā)給幾個(gè)供貨商，有利于引起供貨商之間的競爭，使食堂有機會(huì )選擇最優(yōu)價(jià)格；
5）食品原料采購規格標準是原料驗收的重要依據之一，用以嚴格控制原料質(zhì)量。
4、對食品采購規格標準的管理
采購規格標準一經(jīng)制定，應一式多份。除分給貨源單位，使其按照食堂要求的規格標準供應原料外，還應分送給食堂經(jīng)理室、采購部辦公室以及食品原料驗收人員，以作驗收原料的對照憑據。
食品采購標準可以在食堂營(yíng)業(yè)的任何一個(gè)階段制定或修訂。因為它不可能固定不變，食堂應該根據內部需要的變化和市場(chǎng)情況的改變，隨時(shí)檢查和修訂采購規格標準。
