2、清洗：將菜品放在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，并清洗2-3次；標準：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)砂子、無(wú)異味。
3、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜；標準：菜筐必須里外干凈，并放置于架子或臺案上，不能直接放在地上。
二、后廚切菜工作規范 1、清潔：菜刀，切砧板，臺面沖洗干凈。標準：刀無(wú)銹斑、油污；砧板無(wú)異味，臺面無(wú)污垢，清洗后均無(wú)洗滌劑泡沫。
2、加工：
1）將菜品切配好并按規定進(jìn)行分類(lèi)；標準：絲、條、片必須大小均等；
2）切配好的菜不能放在地上；標準：整齊擺放在菜筐內；
3）生熟食品分開(kāi)切配；標準：刀及砧板必須經(jīng)過(guò)清洗消毒；
4）切配后立即清除衛生；標準：臺面、地板無(wú)垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。
3、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛生；標準：生熟刀、砧板清洗干凈后分開(kāi)懸掛，臺面無(wú)雜物，積水；地面無(wú)垃圾及積水；泡渠無(wú)污水、雜物堵塞。
三、炒菜 1、烹飪炒菜前，要仔細檢查電源設施及爐灶系統；標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動(dòng)。
2、打開(kāi)風(fēng)機開(kāi)關(guān)通風(fēng)后，才打開(kāi)液化氣，菜油關(guān)閥；標準：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開(kāi)大。
3、使用爐灶前的主意事項參照《爐灶操作規范》。
4、清潔灶臺，鍋鏟；標準：無(wú)雜物無(wú)銹跡，無(wú)黑斑。
5、備好調料；標準：味蠱必須干凈，擺放整齊，調料干凈。
6、炒菜分批按量炒（邊炒邊分），保證菜質(zhì)；標準：必須多鍋少炒，保證供給。
7、清潔：炒完菜時(shí)，將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。標準：無(wú)雜物，無(wú)垃圾，無(wú)油污；溝渠無(wú)堵塞，無(wú)污水。
8、保管：將末炒完的菜及時(shí)集中回收；標準：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。
四、蒸飯操作程序 1、檢查蒸飯柜水箱的儲水量，確認是否夠水，慎防燒壞電爐絲。
2、清洗大米，并將洗好的大米適當地加入蒸飯托盤(pán)內。
3、將加入了大米或其它食物的托盤(pán)放進(jìn)蒸飯柜內，擺好整齊及適量加水。
4、關(guān)閉蒸飯柜門(mén)，蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量及電力。
5、注意蒸飯時(shí)間，及時(shí)確認米飯是否蒸熟，并適時(shí)關(guān)閉蒸飯柜電源。
6、起飯時(shí)需待蒸柜內整齊溫度有所下降再取，預防高溫燙傷。
五、蒸飯柜清潔保養 1、先用清水將柜內外殘飯粒沖刷掉。
2、用抹布清洗內外，并沖洗及擦干。
3、及時(shí)將蒸飯柜內的存水更換。
4、完成工作即關(guān)閉柜門(mén)。
5、每日對蒸飯柜系統檢查，記錄《設備日常保養檢查表》。
六、后廚點(diǎn)心制作規范
1、備好點(diǎn)心的一切用料。
2、使用前清潔器具，用清水加洗滌劑去掉器具上的油污，面垢，再用清水沖洗，抹布擦干；標準：無(wú)洗滌劑泡，無(wú)雜物。
3、和面配料：加入適當的水和配料進(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速；標準：配料與面粉必須充分攪拌至均勻。
4、發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵；標準：發(fā)酵時(shí)間為15-30分鐘，視實(shí)際情況而定。
5、烘烤：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料放入烤箱內烘烤或蒸飯柜內蒸熟；標準：使用烘烤箱時(shí)必須先啟動(dòng)底部控溫器，再啟動(dòng)面對控溫器，由小至中溫再到高溫烘烤，無(wú)焦灼。
6、完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機器設備衛生，工作場(chǎng)地衛生；標準：設備無(wú)雜物、無(wú)面垢及無(wú)奶油；地板無(wú)垃圾、雜物、臺面無(wú)面粉。 七、供餐
1、充分預計用餐者下班時(shí)間、開(kāi)餐時(shí)間以及最高峰就打飯菜時(shí)間；以便提前做好充分準備；標準：湯桶及飯桶及時(shí)清潔并分別盛滿(mǎn)湯飯；傳遞飯菜窗口及通道必須保持暢通；烹飪好的餐式菜類(lèi)必須于開(kāi)餐前2分鐘在開(kāi)餐區準備好。
2、開(kāi)餐前整理工衣，戴好工帽，手套及口罩；標準：必須整齊，整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。
3、開(kāi)餐前準備好打菜勺、碟、盤(pán)；標準：必須用托盤(pán)放置，不能直接放置于臺面。
4、供餐時(shí)講究快、量、準、公；標準：打飯速度快，以免擁堵現象加重；把握打菜的分量，堅決抵制抖菜勺現象；準確打進(jìn)飯碗飯盆，以免弄臟一地及員工飯盆；必須公正無(wú)私心，一視同仁，大家吃得才快樂(lè )。
八、洗碗清潔規范 1、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤(pán)、勺收集到指定位置；標準：分類(lèi)放置，不零散。2、初洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。
3、細洗：用抹布加上含洗滌劑的攝氏35度的溫水逐個(gè)清洗。
4、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。
5、消毒：把洗好餐具檢查涼干后放入消毒柜消毒。
6、供應：開(kāi)餐前10分鐘將餐具放餐臺適當位置。
九、餐廳清潔操作規范 1、準備好拖把、抹布、溫水加洗滌劑；標準：干、濕拖把各一把；干、濕抹布各一張。
2、清潔桌面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈；標準：桌面無(wú)垃圾、無(wú)水珠、無(wú)油漬。
3、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布；標準：無(wú)水、無(wú)油漬、無(wú)雜物。
4、清潔地板先用掃帚掃除垃圾后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖地；標準：無(wú)雜物，干凈清爽。
5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布；標準：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。
6、餐廳死角清潔：用掃帚加洗滌劑徹底清除垃圾及清潔地面；標準：餐廳無(wú)臭味、無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。
7、拖把及抹布使用后清洗干凈，涼在適當的位置。
十、廚房清潔工作規范 1、清洗爐具抽油煙機時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉；標準：無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。
2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗；標準：爐灶底部無(wú)積垃圾、無(wú)味、風(fēng)機無(wú)水。
3、清理溝渠內將左右壁，底部鋼板用洗潔精清洗干凈；標準：溝渠無(wú)雜物堵塞，無(wú)污垢。
4、清潔蒸飯柜時(shí)先將存水放盡，并用清水沖掉里面積存的剩飯，必要時(shí)用少許的洗滌清潔，清洗后將潔凈水注入柜水槽；標準：蒸飯柜內無(wú)米飯，無(wú)雜物。
5、清潔冰柜需切斷電源開(kāi)關(guān)，待冰溶后用清水沖，后用干抹布擦干。
6、廚房一切用具要經(jīng)過(guò)洗滌劑清潔，再用清水沖洗；標準：干凈無(wú)油漬，無(wú)雜物，擺放整齊。
7、掃除廚房每個(gè)角落、地面的雜物；標準：垃圾鏟走不能掃在溝渠里面。
8、用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細洗，然后沖洗；標準：地面無(wú)泡沫、油漬。
9、有條件時(shí)用刮水器刮地面的水份；標準：地面無(wú)積水。
十二、洗碗機操作規范與清潔 1、操作程序與流程
1）將餐具內外的殘余飯菜用清水除去；
2）按要求放置餐具，根據數量加入洗滌劑；
3）檢查電源水源開(kāi)關(guān)無(wú)誤后，關(guān)閉機門(mén)，后啟動(dòng)開(kāi)關(guān)進(jìn)行清洗；
5）清洗后，關(guān)閉電源，放入清水中浸泡，逐撈起瀝干水。
2、注意事項與清潔保養
1）清洗餐具時(shí)，餐具的內外應清洗干凈；
2）使用濃縮清潔劑時(shí)用清水稀釋至合適的比例再用；
3）洗凈后的消毒餐具應按《消毒操作規范》要求進(jìn)行；
4）清洗完成后及時(shí)對洗碗機內外清潔，無(wú)雜物，無(wú)泡沫；
5）每次詳細檢查，定期維護，將檢查狀況記錄于《設備日常保養標間表》。
十三、消毒柜操作規范與清潔 1、確認電源開(kāi)關(guān)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上；
2、關(guān)閉消毒柜門(mén)，開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)進(jìn)行消毒；消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源；
3、慎防漏電，如有漏電跳閘現象，立即切斷電源開(kāi)關(guān)，停止使用，并報告主管處理；
4、注意柜內溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。
5、保持柜內外清潔，柜內采用濕抹布擦干凈，不得使用水沖洗；
6、柜內無(wú)雜物，無(wú)銹斑；對每日設備進(jìn)行檢查，并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。 十四、冰柜日常使用規范與清潔 1、檢查電源開(kāi)關(guān)是否正常；
2、冰柜門(mén)要保持常閉狀態(tài)；
3、生熟食物要嚴格分開(kāi)，預防感染；
4、如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內物品，報告主管維修；
5、清洗冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待冰溶化后，用小量的水沖洗，不能用熱水沖洗；
6、用干凈抹布擦干柜內，冰柜內外無(wú)雜物、油漬，要干凈清爽；
7、柜內物品不能存放三天以上；
8、每日檢查，將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
十五、爐灶操作規范、注意事項與清潔 1、使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統，確認后正常操作；
2、先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機，后再微開(kāi)爐灶氣、油源開(kāi)關(guān)同時(shí)點(diǎn)火；
3、慢慢開(kāi)啟爐灶鼓風(fēng)機開(kāi)關(guān)并調至合適風(fēng)量；
4、點(diǎn)火前檢查爐膛內有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火；
5、氣瓶有無(wú)漏氣，開(kāi)關(guān)是否正常，如有立即報告主管，以及時(shí)修理或更換；
6、爐灶使用現場(chǎng)必須有人看管，嚴禁無(wú)人看管使用；
7、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)煤氣閥，切閉鼓風(fēng)機電源開(kāi)關(guān)，最后切斷總氣源開(kāi)關(guān)；
8、如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管；
9、如果使用的瓶裝液化氣，應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。
十六、抽油煙機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源開(kāi)關(guān)是否正常，確認無(wú)誤后再啟用；
2、爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機；
3、出現漏電等異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源停止使用，并報告主管；
4、離開(kāi)前須對抽油煙機電源開(kāi)關(guān)詳細檢查，確認關(guān)閉后方能離開(kāi)；
5、每日將抽油煙機罩、抽氣扇及濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污；
6、每周對管道清潔一次；
7、每次檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況記錄于《設備日常保養檢查表》。
十七、保溫柜操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線(xiàn)路是否正常，開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉；
2、將保溫柜內清潔干凈；將需進(jìn)入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進(jìn)入保溫柜；
3、當保溫柜有異常情況，應立即關(guān)閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理；
4、保溫柜里面不能放置過(guò)多的食品，以免達不到保溫程度；
5、進(jìn)入保溫柜的食品不能直接重迭，以免影響食品質(zhì)量；
6、保溫柜必須每天清潔一次，清潔時(shí)用干凈的抹布擦干凈內外；
7、確保無(wú)雜物，無(wú)污水；
8、每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄在《設備日常保養檢查表》
十七、切肉機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源開(kāi)關(guān)關(guān)閉與否；
2、清洗切肉機內部；
3、準確無(wú)誤地安裝好刀片，擰緊螺桿；接通電源開(kāi)機；
4、將所需且的肉少量逐漸地送入肉楊；完成后關(guān)閉電源待機靜止時(shí)取出刀片；
5、操作中有漏電和卡機時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再使用；卡機時(shí)嚴禁帶電用手拔去卡住的肉；
6、清洗時(shí)要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉； 7、清潔切肉機時(shí)要用溫熱水加少許洗滌劑進(jìn)行清潔；
8、刀片清洗無(wú)肉漬，泡沫無(wú)異味；
9、每日檢查，并將檢查狀況記在《設備日常保養檢查表》
十八、發(fā)酵箱操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線(xiàn)路是否正常，開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉；
2、確認無(wú)誤后，加入適當的清水；將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱內；
3、將發(fā)酵箱關(guān)閉，開(kāi)啟動(dòng)開(kāi)關(guān)；
4、發(fā)酵時(shí)間為15-30分鐘，完成后，關(guān)閉電源取出；
5、發(fā)酵箱加水時(shí)必須適量，發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)短或過(guò)長(cháng)；
6、用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗，再用清水細清潔；
7、用干抹布擦干內外無(wú)雜物，無(wú)泡沫；
8、每日檢查，并將檢查狀況記在《設備日常保養檢查表》
十九、切菜機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源開(kāi)關(guān)關(guān)閉與否，線(xiàn)路有無(wú)漏電；
2、清潔切菜機，準確無(wú)誤地安裝號不同形狀的刀片，擰緊螺絲；
3、接通電源開(kāi)機操作，將蔬菜用適當切小后再送入切菜機里大片、絲；
4、完成后關(guān)閉電源，清潔機器；
5、如有漏電和機器出現異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報告主管處理；
6、往切菜機內送瓜果時(shí)，要注意手與切菜機刀片的距離，慎防割傷；
7、用清水除去切菜機、器具的瓜果殘渣；用清水加洗滌清潔；用清水沖洗無(wú)渣，無(wú)泡沫。
二十、離心式攪拌機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線(xiàn)路是否正常，開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉；
2、將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上，將攪拌的蛋品摻入斗內加上適當的配料；
3、操作時(shí)先慢速、再中速、最后快速；
4、完成后關(guān)閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品；
5、如有漏電或機運轉不正常時(shí)，要立即關(guān)閉電源報告主管處理；
6、操作中嚴禁用手去觸碰攪拌螺旋桿或斗內物品，慎防攪傷手；
7、安裝打蛋時(shí)，要牢固地連在螺旋桿上，確認無(wú)誤后再使用，慎防打蛋器運轉中脫落起飛傷人；
8、清潔攪拌機時(shí)，用清水加入少許洗潔精初清潔，無(wú)面粉，蛋漬，奶油漬等；
9、再用清水沖洗，無(wú)泡沫，無(wú)雜物。
二十一、壓面機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線(xiàn)路是否關(guān)閉，確認后檢查壓面是否正常，并按需要調節壓面間隙，開(kāi)啟電源，壓面機開(kāi)始運行；
2、運轉正常后，在壓面機下料斗上撒少許面粉，在上面將調好的面慢慢送入壓面，并在下面接壓出的面；
3、慎防漏電，如有漏電，跳閘現象立即關(guān)閉總電源，報告主管處理；
4、操作中要注意送面與接面過(guò)程中手與機的距離，慎防壓傷；
5、注意防止壓好的面掉落地上，必須放接收盤(pán)接面；
6、保持設備清潔，機器工作完待機靜止時(shí)，用溫水加洗滌劑用抹布清潔，再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬；
7、每日對設備、線(xiàn)路做檢查，定時(shí)定期對設備進(jìn)行檢查、清潔、維修；
二十二、烤箱操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源是否關(guān)閉，確認正常后，打開(kāi)烤箱門(mén)將所需烤品送入箱內整齊擺放；再次檢查無(wú)誤后關(guān)門(mén)啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)；
2、開(kāi)機運作中先開(kāi)底部控溫器約3-5分鐘，再開(kāi)面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫；
3、完成后，切斷電源再打開(kāi)烤箱門(mén)冷卻5-10分鐘取出烤品；
4、如發(fā)現異常情況，立即關(guān)閉電源報告主管處理；
5、嚴禁帶電開(kāi)箱門(mén)進(jìn)入烤品；
6、完成后必須打開(kāi)箱門(mén)待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷；
7、烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物；
8、清潔烤箱內用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗；
9、烤箱內無(wú)油漬、無(wú)面粉、無(wú)雜物、保持干凈。
二十三、和面機操作規范、注意事項與清潔 1、檢查電源線(xiàn)路和開(kāi)關(guān)是否正常；
2、檢查斗內的螺旋桿有松落；
3、確認正常后，在斗內加上適當的面粉，配料，水；
4、啟動(dòng)開(kāi)關(guān)進(jìn)行操作，完成后切斷電源，待機完全靜止時(shí)再撈起面飪；
5、操作中斗內面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪桿；
6、再現異常情況，立即切斷電源并報告主管處理；
7、機器運轉時(shí)嚴禁用手深入斗內拿面飪和清潔；
8、將和面機內外面渣清潔干凈，加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔；
9、斗內無(wú)面漬，積水雜物，機周邊干凈。
二十四、食堂充值員操作規范 1、開(kāi)啟計算機，收入現金仔細檢查，核對并登記；
2、重要文件及IC卡管理檔必須妥善處理；
3、當天收入的現金交采購員或公司財務(wù)管理員，不能帶回宿舍；
4、食堂保險柜存入現金不能超過(guò)300元。
二十五、食堂倉庫管理員操作規范
1、收貨：對采購的物品進(jìn)行檢查驗收，并稱(chēng)重過(guò)磅，檢查無(wú)劣質(zhì)物品，并登記數據；進(jìn)入倉庫按規定擺放，貨物標識清楚。
2、出倉：領(lǐng)料要做好登記，在領(lǐng)料表格上填寫(xiě)貨名稱(chēng)、數量、時(shí)間及領(lǐng)料人。
3、保管：倉庫貨品嚴格控制，貨品不得置備太久，先進(jìn)先出，做好記錄；大米擺放整齊有序，不亂扔亂放，隔墻離地，無(wú)潮濕，無(wú)腐爛；非食品與食品要分開(kāi)擺放，做好標識；做好防護工作，防盜、防潮、防火及防四害。
二十六、食堂采購工作操作規范1、按食堂提供的菜單做好采購計劃，填寫(xiě)好采購計劃清單。
2、采購貨品時(shí)嚴格驗收，認真把關(guān)，包裝品必須有檢驗合格證書(shū)；大件物品必須向供應站索取《衛生許可證》。
3、采購的貨品必須由主管，倉管驗收核查，并簽名確認。
4、采購的貨品名稱(chēng)，數量要有相關(guān)的依據，發(fā)票和相關(guān)的清單。
