生產(chǎn)加工場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場(chǎng)所。
一、食堂生產(chǎn)加工間劃分
1、食品處理區：指食品的粗加工，切配，烹調和備餐場(chǎng)所，專(zhuān)間，食品庫房，餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區域，分為清潔操作區，準清潔操作區，一般操作區。2、清潔操作區：指為防止食品被環(huán)境污染，對清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間，備餐場(chǎng)所。
3、專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間，裱花間，備餐專(zhuān)間等。
4、備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放放的專(zhuān)用場(chǎng)所。
5、準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場(chǎng)所，包括烹調場(chǎng)所，餐用具保潔場(chǎng)所。
6、烹調場(chǎng)所：指對經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原材料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。
7、餐用具保潔場(chǎng)所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。
8、一般操作區：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括烹調場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。
9、粗加工操作場(chǎng)所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。
10、切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成半成品的操作場(chǎng)所。
11、食用具清洗消毒場(chǎng)所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。
12、食品庫房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。
13、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
14、就餐場(chǎng)所：指供消費者就餐的場(chǎng)所（餐廳）。
二、生產(chǎn)加工場(chǎng)所的要求
1、加工場(chǎng)所建筑要堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。地面鋪設的地磚應平整、防滑、無(wú)裂縫，有一定的排水坡度（不小于1.5%）；墻面貼淺色瓷磚；天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(cháng)霉或建筑材料脫落等情形的發(fā)生。
2、加工場(chǎng)所應合理布局，一般包括食品庫房、粗加工區、主食加工區、副食加工區、備餐間、售飯間以及盛放直接入口食品容器工具的洗刷消毒區域等，有冷葷涼菜的，還要設置冷葷間等。
3、加工場(chǎng)所的另一含義即是食品處理區，食品處理區應設在室內，同時(shí)應按照原料進(jìn)入、原料儲存、原料處理、半成品加工、食品熟制、成品售賣(mài)等流程合理布局，食品加工處理流程應為生進(jìn)熟出的單一流向，應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道出口與原料通道入口，成品通道出口與使用后的餐飲具回收通道入口均應分開(kāi)設置。
4、食品處理區應設置專(zhuān)用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所。制作鮮榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應設置相應的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配置、裱花操作和集體用餐配送單位食品分裝操作，應分別設置相應專(zhuān)間。集中備餐的飯堂和快餐店應設備備餐專(zhuān)間。
5、烹調場(chǎng)所的食品加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放等應分別置于獨立隔間場(chǎng)所。
6、烹調場(chǎng)所的食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
7、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應與食品處理區分開(kāi)，面積500平方以上的飯堂宜設置獨立隔間存放清潔工具。
8、企事業(yè)單位員工飯堂設有更衣場(chǎng)所的，更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并設有洗手設施。更衣場(chǎng)所應有足夠大的空間，方便員工更衣。
9、加工間出入口應設洗手池。
三、生產(chǎn)加工設施的具體要求
1、粗加工間：需分設肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜池至少3各，并標明洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)池專(zhuān)用標志。
2、主、副食加工區：按需求設立衛生容器、公用具洗刷水池至少一個(gè)。
3、洗刷消毒間：用于盛放直接入口食品的容器工具的洗刷消毒。需設有大于所使用容器尺寸的洗刷消毒池至少3各（清洗、消毒、沖洗），并配備有刻度的消毒液配比容器、消毒柜和保潔柜。洗凈清毒后的容器、餐具應保潔存放待用，并做好防塵防蠅工作。
4、備餐間：與其他生產(chǎn)加工場(chǎng)所之間隔開(kāi)，獨立密閉，售飯窗口用可開(kāi)合的窗戶(hù)密封。備餐間入口處設立二次更衣、洗手設施的通過(guò)式預進(jìn)間，洗手設施采用非手動(dòng)式水龍頭。專(zhuān)間內安裝空氣消毒裝置（紫外線(xiàn)燈）、空調設施（溫度不高于25攝氏度）、工具清洗消毒設施三聯(lián)池（清洗、消毒、沖洗）。不同區域應設置專(zhuān)用低位墩布池。
四、食品庫房的規定
1、食品和非食品庫房（雜品庫）應分開(kāi)設置。2、同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標志。食品庫房應設置貨架，食品分類(lèi)、分架、主、副食分開(kāi)存放并隔地離墻10cm以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
3、庫房應有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門(mén)口設防鼠板）。
4、庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
5、設有冷藏庫房和冷凍庫房的，要嚴格掌握相關(guān)溫度，一般冷藏庫房規定溫度應為0~10度之間，最佳溫度為4~6度。冷凍溫度應為-18攝氏度以下。
五、食堂生產(chǎn)專(zhuān)間的要求
1、專(zhuān)間應為獨立隔間，專(zhuān)間入口處應設置有二次洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間。2、專(zhuān)間內應設有專(zhuān)用工具清洗消毒設施清洗消毒分餐用具。
3、專(zhuān)間內溫度應不高于25攝氏度，宜設有獨立的空調設施。
4、專(zhuān)間內應設有空氣消毒設施，紫外線(xiàn)燈應分布均勻，距離地面2m以?xún)取?br /> 5、專(zhuān)間不得設置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專(zhuān)間如有窗戶(hù)應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專(zhuān)間內外食品傳送窗口應可開(kāi)閉，宜設為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準，并有明顯標志。
六、生產(chǎn)間洗手消毒設施規定
1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區域。2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。
3、洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。
4、水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。
5、就餐場(chǎng)所應設有數量足夠的供餐者使用的專(zhuān)用洗手設施。
餐用具清洗消毒和保潔設施的要求
1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應為專(zhuān)用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設有3各專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標志標明其用途。
3、清洗消毒設備的大小和數量應能滿(mǎn)足需要。
4、采用自動(dòng)清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5、應設專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
