面點(diǎn)熟制的作用及方法大全

熟制的定義是對成形的生坯，運用各種加熱的方法，使其在加熱的作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟制品。面點(diǎn)熟制的作用有：1.決定成平的口味；2.確定成品的色澤、形態(tài)；3.提高成平的質(zhì)量。

面點(diǎn)熟制的方法

1、煮
把成形的生坯投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。

2、蒸
把制品生坯放在籠屜（或蒸箱）內，利用蒸汽導熱的方法使制品成熟。

3、炸
將制作成形的面點(diǎn)生坯放入一定溫度的由內，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿(mǎn)油加熱，將制品全部浸泡在由內，并使制品在鍋內有充分活動(dòng)的余地，油燒熱后，制品逐個(gè)下鍋，炸勻炸熟，一般炸至呈金黃色即可出鍋。

4、煎
用煎鍋加少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少視品種需要而定?？稍阱伒灼侥ū”∫粚?，有的品種需油量較大，但以不超過(guò)制品厚度一般為宜。

5、烤
利用烘烤爐內的溫度，即熱空氣傳熱使面點(diǎn)成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200~250℃之間，最高的達300℃，爐內高溫作用使制成品外表呈金黃色，富有彈性和酥松性，達到香酥可口的效果。

6、烙
把成形的生坯擺放在平鍋內，通過(guò)金屬傳導熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點(diǎn)是熱量直接來(lái)自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復烙制成熟。溫度在180℃左右，通過(guò)鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內里柔軟，呈類(lèi)似虎皮的黃褐色（刷油的金黃色）的特點(diǎn)。

7、復加熱法
復加熱法又稱(chēng)綜合熟制法，原料經(jīng)過(guò)兩種或兩種以上熟制方法制作的稱(chēng)之復加熱法。與單加熱法不同之處是在成熟過(guò)程中要將多種熟制方法配合使用。一般分為兩類(lèi)：

1）原料經(jīng)蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種，如油炸包、烤饅頭等；
2）原料經(jīng)蒸、煮、烙成半成品后，再加調味配料烹制成熟的面點(diǎn)品種，如蒸拌面、炒面、燴餅等。