現代食堂承包經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與傳統食堂的區別

現代食堂經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與傳統食堂的區別在哪里？古代的食堂被稱(chēng)為伙房、膳房，通常為皇宮、部隊、監獄等機構設立的膳食部門(mén)，該部門(mén)政府管轄，主要負責本單位的日常用餐。相比現代化企業(yè)食堂的區別，其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的不同可分為如下三大類(lèi)。

現代食堂與傳統食堂的一個(gè)重要區別在于經(jīng)營(yíng)主體發(fā)生了變化。傳統食堂是單位的一個(gè)附屬部門(mén)，其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是沒(méi)有利潤訴求的，虧損由單位補貼，只要完成內部下達的任務(wù)即可?，F代食堂的經(jīng)營(yíng)主體是來(lái)自外部的社會(huì )資本，自負盈虧，獨立承擔經(jīng)濟、法律責任。在遵守國家法律法規和契約條款的前提下，社會(huì )資本以利潤最大化作為自己的經(jīng)營(yíng)目標。簡(jiǎn)言之，逐利是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的目的，也是生存和發(fā)展的條件，食堂企業(yè)沒(méi)有利潤就不恩能夠生存和發(fā)展?，F代食堂的逐利性與它的公共性和保障性是相悖的，其本質(zhì)是個(gè)體利益與公眾利益之間的矛盾。這種矛盾將成為行業(yè)管理長(cháng)期研究的問(wèn)題。 2、經(jīng)營(yíng)周期短

食堂業(yè)的一個(gè)突出特點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)周期短。企業(yè)從購入原材料、組織生產(chǎn)到完成銷(xiāo)售，所需的時(shí)間非常短，如果不考慮其他因素，只要一天時(shí)間就可完成，且不會(huì )產(chǎn)生大量的應收賬款。食堂業(yè)的這個(gè)特點(diǎn)降低了企業(yè)的資金需求，使企業(yè)的資本金 擁有較高的使用率，從而產(chǎn)生可觀(guān)的收益。由于現代食堂經(jīng)營(yíng)周期短，食堂的微利性并不會(huì )削減該產(chǎn)業(yè)對社會(huì )資本的吸引力。因為，雖然現代食堂業(yè)的銷(xiāo)售凈利率小于3%，但只要資本金能快速周轉，企業(yè)每年實(shí)現的凈資產(chǎn)收益率仍然十分誘人。 3、專(zhuān)業(yè)性性特點(diǎn)

現代食堂承包企業(yè)實(shí)行的一般是管理勸與所有權分離的公司治理結構，企業(yè)運營(yíng)由職業(yè)經(jīng)理人團隊來(lái)負責，專(zhuān)業(yè)性成為現代食堂最顯著(zhù)的特點(diǎn)。食堂的專(zhuān)業(yè)性體現在以下3個(gè)方面：

1）現代食堂的專(zhuān)業(yè)性首先表現為企業(yè)的專(zhuān)業(yè)化戰略。專(zhuān)業(yè)化戰略是指集中公司所有資源和能力于自己所擅長(cháng)的核心業(yè)務(wù)，通過(guò)專(zhuān)注于某一點(diǎn)帶動(dòng)公司的成長(cháng)。核心業(yè)務(wù)是指在公司從事的所有經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域中占據主導地位的業(yè)務(wù)。企業(yè)戰略的專(zhuān)業(yè)化包括兩方面的意思：一是行業(yè)專(zhuān)業(yè)化，即公司專(zhuān)注于某一個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)；二是業(yè)務(wù)專(zhuān)業(yè)化，即公司專(zhuān)注于行業(yè)價(jià)值鏈中某一環(huán)節的業(yè)務(wù)，將食堂的經(jīng)營(yíng)管理作為企業(yè)長(cháng)期的核心業(yè)務(wù)，不斷提高食堂飲食服務(wù)的水平，降低運營(yíng)成本，打造自身的核心競爭力。

2）現代食堂承包企業(yè)的專(zhuān)業(yè)性還體現在從業(yè)人員的職業(yè)化方面，人才的執業(yè)是企業(yè)專(zhuān)業(yè)化的基礎，現代食堂的從業(yè)人員（包括管理人員、技術(shù)人員、服務(wù)人員）都應該接受過(guò)專(zhuān)門(mén)的系統的教育和培訓，并在實(shí)踐中逐漸積累其豐富的從業(yè)經(jīng)驗。與此同時(shí)，現代食堂業(yè)應該形成一個(gè)成熟的執業(yè)經(jīng)理人市場(chǎng)，實(shí)現人才的自由流動(dòng)，使人才資源得到合理配置。這與傳統食堂行政任命式的人才選用方法有著(zhù)本質(zhì)不同。就我國食堂業(yè)的發(fā)展現狀來(lái)看，從業(yè)人員的職業(yè)化程度還處在起步階段。

3）現代食堂的專(zhuān)業(yè)性還體現成熟、規范的管理模式上。隨著(zhù)后勤社會(huì )化的不斷推進(jìn)，跨行業(yè)、跨地區的大型食堂企業(yè)逐漸成長(cháng)起來(lái)。這些企業(yè)在成長(cháng)過(guò)程中，對于內部的精細化管理越來(lái)越重視，在學(xué)習先進(jìn)的管理理論的基礎上，他們逐步地對過(guò)去積累的經(jīng)驗進(jìn)行理論總結，初步形成了比較完善和規范的現代食堂管理模式。這些管理模式涉及企業(yè)的運營(yíng)、技術(shù)標準、生產(chǎn)管理、品牌管理等各個(gè)方面，對企業(yè)提高管理效率、提升工作績(jì)效起到了關(guān)鍵性作用。

競爭性市場(chǎng)競爭是促使企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)效率最有效的方式。我國推動(dòng)后勤社會(huì )化改革的根本目的就是為了引入競爭機制，改變傳統食堂封閉經(jīng)營(yíng)、高耗低效的不利局面。所有，從現代食堂業(yè)誕生的那天其，經(jīng)營(yíng)者就面臨著(zhù)各種不同類(lèi)型的競爭。

現代食堂面臨同業(yè)者、潛在進(jìn)入者、替代品生產(chǎn)者、供應商、顧客等5種市場(chǎng)競爭力量。

現代食堂首先面臨著(zhù)同業(yè)者的競爭，任何一個(gè)規模稍大點(diǎn)的單位，一般都會(huì )引進(jìn)兩個(gè)或兩個(gè)以上的食堂企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)，其目的就是為了讓多個(gè)食堂經(jīng)營(yíng)者相互競爭，通過(guò)競爭提高服務(wù)水平來(lái)吸引消費。即便是在規模小的單位，盡管食堂可能只有一個(gè)，但經(jīng)營(yíng)者還須面對周邊地區社會(huì )餐飲店等替代品生產(chǎn)的競爭，例如，小區的快餐外賣(mài)最可能對食堂構成威脅。

現代食堂另一個(gè)競爭對手是潛在的進(jìn)入者，我國目前尚未對食堂企業(yè)進(jìn)行明確的身份界定和資質(zhì)評定，任何人都可以申請承包經(jīng)營(yíng)食堂。在這樣的環(huán)境下，食堂的承包經(jīng)營(yíng)沒(méi)有任何技術(shù)、資金或是管理方面的壁壘，進(jìn)入和退出這個(gè)行業(yè)都十分便利。食堂承包企業(yè)必須努力降低行業(yè)平均成本，使潛在進(jìn)入者意識到，以它的經(jīng)營(yíng)能力，不可能在食堂這個(gè)行業(yè)獲取高于社會(huì )平均水平的超額利潤，從而放棄參與承包食堂投標等競爭活動(dòng)。