食品安全性事件一旦發(fā)生，往往影響人數多，中毒危害大，造成極壞的社會(huì )影響。為了保證餐飲食品的安全，維護廣大消費者的身體健康，制定餐飲食品安全管理制度是十分必要的。而真正實(shí)施科學(xué)化、規范化與系統化的管理，應當遵循HACCP管理體系。
HACCP管理體系是國際認可的防止食品引起疾病的有效食品安全保證體系，它是建立在良好的操作規范GMP和衛生標準操作規程SSOP基礎上，通過(guò)系統分析食品生產(chǎn)全過(guò)程，從而確定其中潛在的可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理的具體危害和控制的關(guān)鍵點(diǎn)，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在食品生產(chǎn)過(guò)程中，達到控制食品安全性的目標。
HACCP系統管理不同于傳統的質(zhì)量檢驗（即對最終產(chǎn)品檢驗以保證食品的安全可靠性），而是一種針對生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節的系統控制措施，故而其將主要精力集中于影響食品安全重要加工點(diǎn)的動(dòng)態(tài)預防性質(zhì)量控制上，而不是在每一個(gè)生產(chǎn)步驟都投入很大精力。
HACCP系統管理的特點(diǎn)在于：
1）防患于未然的預防體系；2）采取簡(jiǎn)單、直觀(guān)、可操作性強的方法，具有實(shí)用性強、成本低的特點(diǎn)；
3）企業(yè)實(shí)施HACCP系統管理有良好的衛生管理規范，同時(shí)有相關(guān)的衛生檢驗與管理手段配合；
4）根據不同食品的特性，對具體問(wèn)題進(jìn)行具體分析，要實(shí)事求是；
5）幾種在解決關(guān)鍵問(wèn)題上（關(guān)鍵控制點(diǎn)），而不是面面俱到；
6）不斷對其有效性進(jìn)行驗證，在實(shí)踐中加以完善和提高。
食品安全管理HACCP的基本原理與應用操作步驟
1）危害分析：分析工藝流程中的每一程序是否有消費者不可接受的顯著(zhù)危害；2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品加工過(guò)程中的某一步驟或工序，進(jìn)行控制后便能消除對食品安全產(chǎn)生的顯著(zhù)危害，即定位關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應的控制措施；
3）確立關(guān)鍵限值：在每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，要進(jìn)行控制措施的具體數值化，關(guān)鍵限值應合理、實(shí)用、可操作性強；
4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控：觀(guān)察關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的情況，包括監控人、監控對象、監控內容、監控頻率等；
5）制定糾偏措施：建立當關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，即偏離關(guān)鍵限值時(shí)應采取的糾偏措施；
6）HACCP體系運行的驗證：通過(guò)視頻安全是否得到保障驗證HACCP體系運行的有效性；
7）記錄：HACCP體系運行以及產(chǎn)品檢驗的記錄。
有了“運營(yíng)質(zhì)量檢查表”，餐飲企業(yè)就可以利用該表對旗下所有的餐飲門(mén)店，或食堂食品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行非常有效的控制。為了加強制品控制，大型的餐飲公司都建立了分級品質(zhì)管理體系，食堂經(jīng)理、由店經(jīng)理、區經(jīng)理以及總公司的專(zhuān)業(yè)檢查隊伍分級對餐飲門(mén)店的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行一定的檢測工作。
有的餐飲公司要求餐廳經(jīng)理每月至少利用運營(yíng)質(zhì)量檢查表進(jìn)行一次檢查，要求區經(jīng)理每季度檢查一次，專(zhuān)業(yè)檢查隊伍采用定時(shí)或不定時(shí)的檢查。區經(jīng)理和專(zhuān)業(yè)檢查隊伍的檢查結果和成績(jì)都要通知給店經(jīng)理。針對檢查結果，區經(jīng)理和店經(jīng)理進(jìn)行深入的討論，并對有問(wèn)題的地方或可以改進(jìn)的地方，制定出相應的對策。改進(jìn)行動(dòng)當然要依靠全體員工參與，每個(gè)人都要對餐廳的成績(jì)和失誤負責任。
HACCP在餐飲快餐中的管理應有
近年來(lái)，我國許多食品企業(yè)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理體系以保障食品安全，但餐飲業(yè)的情況與食品企業(yè)有所不同，如制作菜品種類(lèi)繁多，機械化、標準化程度低，衛生設施基礎條件較差，從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊等，因此，要在餐飲業(yè)中采用經(jīng)典的HACCP管理體系還有較大的困難。
根據目前餐飲業(yè)的具體條件和情況，不可能對所有的菜品分別都建立HACCP管理體系，而是按照HACCP體系的管理原則，針對菜品加工所經(jīng)過(guò)的一般步驟如原料選購、貯存、初加工、熱加工、冷加工等，通過(guò)危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定相應的控制措施?？觳蛣t可首先在堂食快餐的中央廚房和送餐快餐的菜品加工廠(chǎng)（點(diǎn)），建立HACCP管理體系。
